РЕГУЛИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ СИСТЕМ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТАТИВНЫХ КОМПЛЕКСОВ

Светлана Павловна Меренкова

Аннотация


Применение некондиционного мясного сырья предполагает использование технологических добавок, компонентов с протеолитической активностью для стабилизации физикомеханических свойств сырья. Ферментативные комплексы оказывают значительное влияние на уровень функциональных характеристик, позволяют регулировать влагосвязывающую способность, реологические свойства мясных систем. В результате исследований установлено, что введение ферментативных комплексов в рецептуру реструктурированных изделий позволяет изменять функционально-технологические, структурно-механические свойства мясных систем; обеспечивать высокий выход, оптимальные органолептические характеристики готового изделия, его высокую пищевую ценность. При анализе структурно-механических свойств доказана эффективность ферментов в формировании высокой плотности мясной системы: наиболее высокое напряжение сдвига характерно для образцов, содержащих ферментный комплекс, в 1,5–1,7 раз выше контрольных. При гистологическом исследовании образцов мясной эмульсии установлена выраженная дискомплексация мышечных волокон, с утратой поперечной исчерченности, гомогенизация миоцитов, степень фрагментации мышечных волокон опытных образцов возрастает на 21,9–104 %. В образцах колбасных изделий, изготовленных с применением ферментативных комплексов, установлено увеличение массовой доли белка, витаминов группы В, энергетической ценности по сравнению с классической рецептурой. Ферменты, предотвращая потери низкомолекулярных веществ, обуславливая интенсивный протеолиз биополимеров, обеспечивают формирование вкуса и аромата готовых изделий. Мясопродукты, выработанные по инновационной технологии, отличаются равномерным цветом, однородной поверхностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. В результате научных исследований доказана возможность применения некондиционного сырья при производстве мясных продуктов путем коррекции функционально-технологических характеристик мясных систем посредством ферментативных комплексов

Ключевые слова


функционально-технологические свойства; структурно-механические свойства; напряжение сдвига; ферментативные комплексы; гистологическое исследование

Полный текст:

PDF

Литература


Биотехнологические подходы к созданию эмульгированных мясных продуктов / Е.Е. Курчаева, Е.Ю. Ухина, С.В. Калашникова и др. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2014. – № 2. – С. 41–47.

Гизатов, А.Я. Биотрансформация мясного сырья консорциумами микроорганизмов для получения продукта с заданными свойствами / А.Я. Гизатов, Н.В. Гизатова // Научное обеспечение устойчивого функционирования и развития АПК: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (в рамках XIX Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2009»). – Уфа: БашГАУ, 2009. – С. 250–252.

Данилов, Н.П. Применение трансглютаимназы в производстве ферментированных молочных продуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук. / Н.П. Данилов. – СПб., 2011. – 24 с.

Использование методов биотехнологии для создания эмульгированных мясных продуктов нового поколения / Е.Е. Курчаева, А.О. Лютикова, Е.С. Мельникова, И.В. Максимов // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. – 2014. – Т. 2, № 4–3. – С. 453–457.

Использование бифидобактерий для модификации вторичного мясного сырья. / С.А. Юдина, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов и др. // Достижения науки и инновации в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции: матер. Междунар. научно-практической конференции, посвященной 80-летию Заслуженного работника высшей школы РФ, профессора Ю.Г. Скрипникова. – Мичуринск, 2011. – С. 195–197.

Ишевский, А.Л. О возможности применения энзимов для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези / А.Л. Ишевский, В.А. Карлова // Вестник международной академии холода. – 2012.– № 2. – С. 26–28.

Казюлин, Р.Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов / Р.Г. Казюлин, А.Г. Забашта, В.О. Басов // Мясная индустрия. – 2006. – № 1. – С. 35–36.

Патракова, И.С. Изучение функциональных свойств мяса в зависимости от состава посолочной смеси / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, О.Я. Алексеевнина // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – № 1. – С. 68–72.

Пат. 2176668 Российской Федерации. Штамм бактерии Lactobacillus acidophilus N.V.P 317/402 «Наринэ»ТНСи, используемый при приготовлении лечебно-профилактических препаратов для нормализации кишечной микрофлоры / В.И. Байбаков, Т.Д. Лимарева, М.И. Демешева и др.; заявитель и патентообладатель ФГУП научно-производственное объединение «Вирион». − № 001100282/13, опубл. 10.12.2001. – бюл. № 35.

Семенова, А.А. Перспективы использования трансглютаминазы для производств мясных продуктов / А.А. Семенова, Е.К. Туниева, С.А. Горбатов // Все о мясе. – 2011. – № 2. – С. 14–15.

Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса: учебник / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.

Якуш, Е.В. Каталитические свойства трансглутаминаз и перспективы их использования для создания пищевой продукции из фаршей / Е.В. Якуш, А.В. Наседкин // Известия ТНИРЦ. – 1999. – С. 125.

Birol, K. Effect of microbial Transglutaminase and sodium caseinate on quality of chicken doner kebab // Meat Science. – 2003. – V. 63. – P. 417–421.

Grazia, L. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull,ammuffimento dei salami / L. Grazia, S. Rainieri, C. Zambonelli, C. Chiavari // Ind. Alim. (Ital). – 1998. – V. 37, № 372. – Р. 852–855.

Krakowiak, A. Методы получения трансглютаминазы при помощи микроорганизмов. Использование фермента в пищевой промышленности / Andrzej Krakowiak, Joanna Czakaj // Przem. spoz. – 1999. – № 1. – С. 36– 38.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.