ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ ФИЗИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ИНТЕНСИФИКАЦИИ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Наталья Владимировна Науменко

Аннотация


В настоящее время существует большое количество способов улучшения качества сырья, сокращения длительности ведения технологического процесса и повышения сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. Большинство из них основаны на введении в рецептуру
дополнительных компонентов, способствующих интенсификации процессов брожения, развитию белковой матрицы, набуханию зерен крахмала, что приводит к заданному результату.
Введение дополнительных компонентов зачастую связано с увеличением себестоимости готовой продукции и ложится на расходы потребителя. Также нельзя не учитывать тот факт, что внесение дополнительных компонентов значительно меняет традиционную рецептуру и
добавляя все новые и новые улучшители, стабилизаторы, интенсификаторы изготовитель уже
не может вернуться к традиционному производству, что приводит к утрачиванию в целом
традиционных рецептур и способов производства хлеба и хлебобулочных изделий. В связи с
этим исследование факторов физической природы используемых для интенсификации биотехнологических процессов является наиболее актуальным, так как это позволяет сохранить традиционные рецептуры, не вносить дополнительных химических компонентов, имеющих недостаточно изученное влияние на организм человека и в то же время дает возможность скорректировать недостатки сырьевых компонентов и получить готовый продукт заданного качества. В статье отмечается, что в качестве факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов, можно рассматривать активацию воды, полученную одновременным воздействием постоянного тока с наносекундными электромагнитными импульсами. В качестве второго способа интенсификации биотехнологических процессов можно рассматривать активацию воды, обработанную ультразвуком (УЗ).

Ключевые слова


пищевая промышленность; хлеб и хлебобулочные изделия; наносекундные электромагнитные импульсы; ультразвуковое воздействие; традиционные способы производства

Полный текст:

PDF

Литература


Нилова, Л.П. Управление ассортиментом продовольственных товаров для ликвидации дисбаланса структуры питания населения России / Л.П. Нилова // Проблемы экономики и управления в торговле и промыш-

ленности. – 2014. – № 1. – С. 64–70.

Потороко, И.Ю. Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов /

И.Ю. Потороко, Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко // Товаровед продовольственных товаров. – 2012. – № 4. – С. 33.

Потороко, И.Ю. К вопросу о водоподготовке в технологии восстановленных молочных товаров // И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – № 1. – С. 275–277.

Потороко, И.Ю. Совершенствование реологических характеристик мясных эмульсий на основе пищевой сонохимии / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Торгово-экономические проблемы регионального биз-

нес пространства. – 2013. – № 1. – С. 306– 309.

Потороко, И.Ю. Перспективы использования ультразвуковой кавитации в технологии обеззараживания питьевой воды для пищевых производств // И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – № 1. – С. 338–341.

Шестаков, С.Д. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, Я.А. Артемова, Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2011. – № 5. – С. 39–43.

Хмелев, В.Н. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография / В.Н. Хмелев, О.В. Попова. – Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1997. – 160 с.

Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков,

О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – 152 с.

Antona A.A., Lukowb О.М., Fulchera R.G. et al. Shelf stability and sensory properties of flour tortillas fortified with pinto bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of hydrocolloid addition // LWT – Food Science and Technology. –

– Vol. 42, № 1. – P. 23–29.

Brennan C.S., Tan С.К., Kuri V. et. al. The pasting behaviour and freeze- thaw stability of native starch and native starch-xanthan gum pastes // International Journal of Food Science and Technology. – 2004. – № 39. – P. 1017– 1022.

Cheetham N.W.N., Mashimba E.N.M. Conformational aspects of xanthan- galactomannan gelation // Carbohydrate Polymers. – 1988. – № 9. – P. 195–212.

Cheetham N.W.N., Mashimba E.N.M. Conformational aspects of xanthan- galactomannan gelation: Further evidence from opticalrotation// Carbohydrate Polymers. – 1991. – № 14. – P. 17–27.

Garca-Ochoa F., Santos V.E., Casas J.A. et. al. Xanthan gum: production, recovery, and properties // Biotechnology Advances. – 2000. – Vol. 18, № 7. – P. 549–579.

Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. Mechanism of Bread Firming. Role of

Starch Swelling // Cereal Chem. – 1991. – Vol. 30. – № 5. – P. 498–503.

Morris V.J., Brownsey G.J., Ridout M.J. Reply to role of conformation in synergistic interactions of xanthan // Carbohydrate Polymers. – 1994. – № 23. – P. 139–140.

Porova N., Botvinnikova V., Krasulya O., Cherepanov P., Potoroko I. Effect of ultrasonic treatment on heavy metal decontamination in milk // Ultrasonics Sonochemistry. – 2014. – V. 21, is. 6. – P. 2107–2111.

Slavin J.L., Greenberg N.A. Partially hydrolyzed guar gum: clinical nutrition uses // Nutrition. – 2003. – № 19, iss. 6. – Р. 549–552.

Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltramo D.M. et. al. Interactions of hydrocolloids and sonicatedgluten proteins // Food Hydrocolloids. – 2005. – № 19. – P. 93–99.

Ozkoc S.O., Sumnu G., Sahin S. The effects of gums on macro and micro- structure of breads baked in different ovens // Food Hydrocolloids. – 2009. – № 23. – P. 2182–2189.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.