ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Елена Ивановна Щербакова

Аннотация


Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности – булочки «Московской». Автором обоснованы причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с использованием растительной добавки. Проанализирован химический состав черемуховой муки, приготовленной из высушенных ягод черемухи. В ней содержатся белки, пищевые волокна, минеральные вещества (магний, железо, цинк, кобальт и др), витамины (B1, В2, РР, Е, С), кислоты (яблочная, лимонная, аскорбиновая). Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца булочки «Московская» и образцов, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной, идущей по рецептуре, на черемуховую в размере 2, 5, 10,
20, 30 %. Определена кислотность теста контрольного образца и образцов, приготовленных с добавкой черемуховой муки. Установлена зависимость влажности и упека изделий от содержания в них черемуховой муки. Результаты эксперимента представлены в виде таблицы. Изучено изменение вязкости и плотности теста при замене части пшеничной муки черемуховой. Определено количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010. Результаты представлены в виде таблицы, проанализированы. Автором обосновано количество вводимой добавки. Представлены результаты органолептической оценки контрольного образца и образцов, приготовленных с добавкой черемуховой муки. Установлено, что булочка, приготовленная с добавкой 30 % черемуховой муки, является лучшим образцом по внешнему виду и вкусовым качествам. Представлены результаты микробиологического исследования булочки «Московской» и «Черемуховой» в сравнении с требованиями СанПиН. Рассчитана пищевая ценность булочек «Московской» и «Черемуховой» и представлена в сравнении с суточной потребностью в пищевых веществах. Доказана актуальность замены части муки, идущей по рецептуре, черемуховой мукой при производстве булочных изделий.

Ключевые слова


мучные кондитерские изделия; пищевая ценность; булочка «Московская»; черемуховая мука; химический состав; кислотность; органолептическая оценка; массовая доля влаги, пищевых волокон; вязкость; плотность; упек; функциональный продукт

Полный текст:

PDF

Литература


Особенности состояния здоровья населения Челябинской области в 2013 г. Доклад Роспотребнадзора по Челябинской области. –

– 12 с.

Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека: сборник материалов Всерос. научно-практич. конф., 28 марта 2008 г. – Красноярск, 2008. – 450 с.

Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08, утв. Глав. гос.

сан. врач РФ Г.Г. Онищенко 18.12.2008.

Кузнецова, Л.И. Улучшение качества хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией / Л.И. Кузнецова, Д.В. Машкин, Д.Ю. Шпорхун // Кондитерская сфера. – 2008. – №1 (20). – С. 24–30.

Иунихина, В.С. Продукты на зерновой основе: возможности расширения ассортимента на современном этапе / В.С. Иунихина// Хлебопродукты. – 2012. – № 10. – С. 10–11.

Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. – М.: Колос, 2000. – 248 с.

Тиморева, Г.Л. Лекарственные растения и их применение / Г.Л. Тиморева // Международный журнал экспериментального образования. – 2010. – № 8. – С. 157–158.

Васькина, В.А. Проектирование оптимальных рецептур мучных кондитерских изделий на примере пряников / В.А. Васькин, Ш.А. Мухамедиев // Хлебопекарное производство. – 2011. – № 9. – С. 27–28.

Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoids L.) during maturation/ X. Gao, M. Ohlander, N. Jeppsson, L. Bjork, V. Trajkovski // J. agr. Food Chem. – 2000, Vol. 48. – № 5. – Р. 1485–1490. DOI: 10.1021/jf991072g

Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. – 1996. V. 57, № 1. – P. 51–55. DOI: 10.1016/0308-8146(96)00067-2

Nimbkar, N. Revival of an acient crop – Safflower / N. Nimbkar // Times Agr. – 2002. – № 4. – P. 14–22.

Walde, S.G. Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triticum aestivum)/ S.G. Walde // J. Food Engg. – 2002. – V. 55, № 3. – P. 271–276. DOI: 10.1016/S0260-8774(02)00101-2

Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / под общей ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.:ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Технология продукции общественного питания: учебник / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства / А.С. Максимов, В.Я. Черных. – М.: МГУПП, 2004.

– 163 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.