ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В РЕЦЕПТУРЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Светлана Павловна Меренкова, Александр Анатольевич Лукин

Аннотация


Потребительские свойства мясных полуфабрикатов определяются химическим составом сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции. Льняная, гречневая мука, морковный порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Уникальный химический состав добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов. Целью научной работы являлось технологическое обоснование рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных добавок. В результате предварительного эксперимента установлено, что введение в состав полуфабрикатов гречневой
муки в количестве более 10 % от массы фарша отрицательно влияет на консистенцию, вкус и запах готовых изделий. При органолептическом анализе доказано, что образцы мясных изделий, содержащие минимальные концентрации гречневой и льняной муки (5 %), характеризовались наилучшими показателями, при дегустационном анализе они получили итоговую оценку 4,8 и 4,5 балла («отличный» уровень качества). В результате лабораторных исследований установлено, что введение растительных добавок вызывало значительное увеличение белка в образцах мясных полуфабрикатов: на 10,7–30,4 %, добавление льняной муки привело к возрастанию концентрации жира – на 33,7–56,2 % по сравнению с контрольными образцами. Содержание минеральных веществ и витаминов в опытных образцах рубленых полуфабрикатов значительно возрастает по сравнению с контрольными образцами. Максимальное содержание пищевых волокон, калия, кальция, фосфора, витаминов установлено в образцах, содержащих в качестве добавок льняную муку и морковный порошок. Применение льняной и гречневой муки, морковного порошка в рецептуре фарша приводит к улучшению органолептических показателей мясных изделий, повышению содержания в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов.

Ключевые слова


мясные рубленые полуфабрикаты; льняная мука; гречневая мука; морковный порошок; дегустационный анализ; витамины; макро- и микроэлементы; удовлетворение суточной потребности

Полный текст:

PDF

Литература


ГОСТ 32951–2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

Иванова А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: учебник / А.В. Иванова. – М.: Экономика, 1982. –720 с.

Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М.П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 4. – С. 35–38.

МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Пащенко, Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания / Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова,

Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 7. – С. 56–57.

Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д.:

Феникс, 2006. – 352 с.

Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учебник / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2009. – 565 с.

ТУ 9214-013-30779096–2013 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые охлажденные, подмороженные, замороженные. Технические условия.

Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов питания: справочник / В.А. Тутельян. – М: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.

Хозяинова, А.Г. Мясные рубленые полуфабрикаты с ягодным жомом / А.Г. Хозяинова // Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 9. – С. 20.

Цыганова, Т.Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки / Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова // Хлебопечение России. – 2014. – № 4. – С. 18–19.

Шатнюк, Л.Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов

питания / Л.Н. Шатнюк, T.В. Спиричева // Пищевая ингредиенты: сырье и добавки. – 2010. – № 2. – С. 54–57.

Antioxidant activity of rye bread enriched with milled buckwheat groats fractions/ M. Żmijewski, A. Sokół-Łętowska, E. Pejcz, E, D.// Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny. – Volume 66, Issue 2. – 2015. – P. 115–121.

Application of microbial transglutaminase and functional ingredients for the healthier Low-Fat/Salt meat products: A review / Lee, H.C., Chin, K.B. // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. – Vol. 30, Iss. 6. –

December 2010. – P. 886–895.

Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride// Inst. of Ved. – National Academy Press, Washington, D.C., 1997. – P. 432.

Hagfors L., Nilsson I., Skoldstam L., Johansson G. Fat intake and composition of fatty acids in serum phospholipids // Nutrition & Metabolism.

, V. 2. – P. 2–26.

Rump P., Merisink R.P., Kester A.D.M., Hornstra G. Essential fatty acids composition of plasma phospholipids and birth weight: a study

in term neonates // Am J Clin Nutr. 2001. – V. 73. – P. 797–806.

The experimental study about the influence of extrusion system parameters on textured degree of high moisture content fibriform imitated meat / P.L. Sun, L.Z. Jiang, Y.C. Sun // Advanced Materials Research. – Volume 188. – 2011. – P. 250–253.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.