РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ЛЕЧЕБНО- ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ

Ирина Юрьевна Потороко, Анастасия Валерияновна. Паймулина, Дарья Геннадьевна Ускова

Аннотация


Статья посвящена вопросу расширения ассортимента специализированных хлебобулочных изделий. Предложена технология хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе применения комплексной растительной добавки, состоящей из продуктов переработки стевии и фукоидана. В ходе многочисленных исследований был обнаружен широкий диапазон биологической активности этих веществ. Стевия является подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания. Фукоидан – это сульфатированный гетерополисахарид в составе бурых океанических водорослей, который обеспечивает противоопухолевый, иммунотропный, противобактериальный и противовирусный эффекты, а также обладает выраженными антиоксидантными и диабетическими свойствами. Был проанализирован химический состав компонентов комплексной растительной добавки. Изучение влияния компонентов добавки на активность дрожжей показало, что у образцов, полученных с использованием фукоидана и продуктов переработки стевии, отмечается увеличение числа дрожжевых клеток. Также наблюдается увеличение набухания и укрепления клейковины муки. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании сиропа стевии с фукоиданом составляет 35,9 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 2,2 %. Показана необходимость коррекции свойств дрожжевого теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Раствор стевии готовили из порошка стевиозида (0,14 % от массы муки), сироп стевии (6,35 % от массы муки) и фукоидан (0,2 % от массы муки) вводили в неизменном состоянии. Приведены органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба с растительной добавкой и хлеба, приготовленного по традиционной рецептуре.

Ключевые слова


хлебобулочные изделия; специализированные продукты питания; стевия; диабетические свойства; органолептические показатели качества; физико-химические показатели качества; фукоидан; антиканцерогенные свойства; апоптоз

Полный текст:

PDF

Литература


Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты.

– 2009. – № 2–4.

Витол, И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие / И.С. Витол. – М.: МГУПП, 2000. – 93 с.

Доклады о состоянии здравоохранения, 2013–2015 год // Всемирная организация здравоохранения. – http://www.who.int/ru

Государственный доклад 2015 год. – http://74.rospotrebnadzor.ru/

Нилова, Л.П. Оптимизация качества хлебобулочных изделий, полученных с использованием нетрадиционного сырья / Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская, Н.В. Науменко// Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2007. – Вып. 4. – № 27(99). – С. 70–75.

Нилова, Л.П. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий на основе анализа структуры потребительского рынка в г. Санкт-Петербурге и Челябинске / Л.П. Нилова, Н.В. Науменко, И.В. Калинина, К.Ю. Маркова// Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2011. – Вып. 17. –

№ 8(225). – С. 183–189.

Подпоринова, Г.К. Изучение химического состава стевии / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. – 2005 – № 7. – С. 68.

Репина, О.И. Химический состав промысловых бурых водорослей Белого моря/ О.И. Репина, Е.А. Муравьева // Труды ВНИРО: Прикладная биохимия и технология гидробионтов. – 2004. T. 143. – C. 93–99.

Усов, А.И. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки/ А.И. Усов, Г.П. Смирнова, Н.Г. Клочкова// Биоорган. химия. – 2001. – Т. 27, № 6. – С. 444–448.

Фукоидан – средство от рака. – http://japanfucoidan.ru

Штригуль, В.К. Стевия – натуральный низкокалорийный заменитель сахара с лечебно-профилактическими свойствами/ В.К. Штригуль, Г.К. Альхамова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. II всерос. научн.-практ. конф. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2009. – С. 158–159.

http://doctorbis.ru. – Здоровье и активное долголетие.

Bates L.S., Waldren S.P., Teare I.D. Rapid determination of proline for waterstressed studies. Plant Soil, v. 39, p. 205–207, 1973. DOI: 10.1007/BF00018060

Cameron M.C., Ross A.G., Percival E.G.V. Methods for the routine estimation of mannitol, alginic acid and combined fucose in seaweeds. J. Soc. Chem. Ind., v. 67, p. 161–164, 1948. DOI: 10.1002/jctb.5000670410.

Kang K., Park Y., Hwang H. et al. Antioxidative properties of brown algae polyphenolics and their perspectives as chemopreventive agents. Arch. Pharm. Res., v. 26, № 4, p. 286– 293, 2003. DOI: 10.1007/bf02976957

Reena Randhir. Biotechnology of Nonnutritive Sweeteners / Reena Randhir and Kalidas Shetty // Functional Foods and Biotechnology: CRC Press 2007. – С. 327–341. DOI: 10.1201/9781420007725.ch14

Van Alstyne K.L. Comparison of three methods for quantifying brown algal polyphenolic compounds. J. Chem. Ecol., v. 21, p. 45– 58, 1995. DOI: 10.1007/BF02033661


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.