ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИК-СПЕКТРОСКОПИИ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ В ТЫКВЕННОМ МАСЛЕ

Аннотация

Цель работы – изучить интенсивность окислительных процессов нерафинированного тыквенного масла разных видов и производителей с использованием метода ИК-спектроскопии. Объектами исследований явились образцы традиционного нерафинированного тыквенного масла торговых марок: «Dial Export», Россия; «Pelzmann», Австрия, а также штирийского нерафинированного тыквенного масла торговой марки «Pelzmann», Австрия. Был изучен жирно-кислотный состав масел на хроматографе Agilent 6890 Series, Agilent Technologies, США; качественный состав БАВ – хромато-масс-спектрометрией на газовом хроматографе «MAESTRO 7820A», ООО «Интерлаб», Россия, с масс-селективным детектором модели «5975». Для изучения окислительных процессов моделировали окислительный стресс термическим воздействием в течение 4-х часов при температуре 120 °С и каждый час на ИК-Фурье спектрометре снимали ИК-спектры. Использование ИК-спектроскопии позволило изучить образование первичных продуктов окисления по изменению спектров в области 3000–3030 см^–1 (валентные колебания С–Н в цис-связи –НС=СН–) и вторичных продуктов в областях 3200–3700 см^–1 (валентные колебания свободной группы ОН гидропероксидов и оксисоединений); 1500–1700 см^–1 (валентные колебания группы С=О кетонов и альдегидов), а также рассчитать коэффициенты окисленности по стадиям – зарождения цепей (К₁ и К₂) и обрыва цепей (К₃ и К₄). Стадия зарождения цепи (К₁ и К₂) была более выражена в штирийском тыквенном масле из Австрии, но обрыв цепи был связан преимущественно с изменениями в области 1500–1700 см^–1. В традиционном тыквенном масле независимо от производителя обрыв цепи был связан с изменениями в области 3000–3030 см^–1, что говорит о различном протекании заключительной стадии окисления.