ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИКРОСТРУКТУРУ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Аннотация

Установлено влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопченых колбас из мяса птицы посредством гистологического исследования. Для проведения исследований были изготовлены образцы сырокопченых колбас по традиционной (контрольный образец) и ускоренной (опытный образец) технологии. Для интенсификации технологического процесса изготовления сырокопченой колбасы из мяса птицы использовали стартовую бактериальную культуру «Старт Стар» компании Стармикс (Германия). В состав бактериальной стартовой бактерии входят штаммы Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus. Изменения, происходящие в структуре образцов сырокопченых колбас под действием биотехнологической обработки, были установлены методом гистологического исследования по ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясопродукты. Идентификация состава гистологическим методом», ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава». Гистосрезы исследуемых образцов окрашивали гематоксилин-эозином и исследовали микроструктуру при увеличении ×200. Установлено, что основная масса сырокопченых колбас состоит из мелкозернистой белковой массы с равномерно распределенными компонентами жировой ткани. У опытного образца сырокопченой колбасы в отличие от контрольного образца пучки коллагеновых волокон гладкомышечной и соединительной ткани значительно более разрозненные, деструктурированные, с разволокненной структурой. Результаты исследования показали, что сырокопченые колбасы, выработанные с использованием бактериальной смеси «Старт Стар», отличаются от контрольного образца тонким уплотненным поверхностным слоем, который формируется в процессе копчения и сушки, что свидетельствует о более равномерном удалении влаги. Таким образом, формирование структуры сырокопченых колбас, которую можно охарактеризовать с помощью микроструктурных показателей, происходит на протяжении всего производственного процесса.