ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОМПЛЕКСА ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ

Леонид Сергеевич Кудряшов
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова (г. Москва)

Ольга Алексеевна Кудряшова
Московский государственный университет пищевых производств (г. Москва)

Сергей Леонидович Тихонов
Уральский государственный экономический университет, (г. Екатеринбург)

Наталья Валерьевна Тихонова
Уральский государственный экономический университет, (г. Екатеринбург)


Аннотация


Разработан белковый комплекс «М 100» (СБ «М 100»), в состав которого входят коллагеновые (пептон), яичные и молочные сывороточные белки. Для эффективного использования данной смеси белковой (СБ) при производстве мясных продуктов исследованы ее состав и функционально-технологические свойства. При проведении исследований были использованы химические, физико-химические и инструментальные методы и приборы. Определен химический и аминокислотный состав смеси белковой (СБ) «М 100», который показал, что комбинирование яичного белка и молочного сывороточного с высоким аминокислотным скором с коллагеновым белком (пептоном) способствует повышению сбалансированности комплекса белков как по сумме, так и по отдельным незаменимым аминокислотам. Показано, что в составе смеси более 62 % приходится на долю белка. На основании результатов выполненных исследований установлено, что смесь белковая «М 100» относится к группе белковых концентратов. Определена минимальная концентрация СБ, достаточная для образования гелевой структуры (критическая концентрация гелеобразования (ККГ)) и влияние концентрации смеси белковой на предельное напряжение разрушения (ПНР) полученных гелей, значения которого позволяют судить об их прочности и устойчивости. Выявлена динамика растворимости белковой смеси в диапазоне низких положительных температур. Установлено, что этот показатель является совокупным результатом растворимости отдельных ингредиентов смеси, в том числе следствием суммарного изоэлектрического состояния основных белков. Показано, что в присутствии хлорида натрия растворимость белков существенно повышается. Наиболее заметные изменения показателя отмечены при содержании NaCl до 1 % к массе раствора. Установлены способности смеси белковой «М 100» к взаимодействию с водой и жиром, что подтверждает технологическую целесообразность использования данного комплексного белкового ингредиента в составе вареных колбас. Жироэмульгирующая способность белков исследуемой смеси несколько ниже показателя для яичного белка, однако выше способности пептона эмульгировать жир почти на 16 %. Показатель стабильности эмульсии белковых ингредиентов СБ сопоставим с пептоном.

Ключевые слова


белковая смесь; пептон; яичный белок; молочная сыворотка; функциональные свойства.

Полный текст:

PDF

Литература


Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. – Кемерово: Кузбассвузиздат: АСТШ, 2005. – 362 с.

Негоица, А.С. Получение функциональных белков по технологии Альфа Лаваль / А.С. Негоица // Мясная индустрия. – 2009. – № 11. – С. 40–42.

Федоренко, В.Ф. Генетически модифицированные растения и продукты питания: реальность и безопасность: аналит. обзор / В.Ф. Федоренко, Д.С. Буклагин, Э.Л. Аронов. – М.: Россельхоз. Федеральное агентство по сельскому хозяйству, 2005. – 198 с.

Кудряшов, Л.С. Использование молочно-белковых комплексов при производстве продуктов из баранины / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина // Мясная индустрия. – 2011. – № 1. – С. 35–38.

Постников, С.И. Современные белко-вые препараты животного происхождения для вареных колбасных изделий / С.И. Постников, И.В. Рыжикова // Мясная индустрия. – 2009. – № 11. – С. 43–45.

Базарнова, Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, А.Л. Ишевский, В.И. Соскин // Мясная индустрия. – 2004. – № 11. – С. 37–41.

Рогов, И.А. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белки / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, А.Ю. Попов. – М.: МГУПБ, 2003. – 31 с.

Quinn, J.R. A Practical Measurement of Water Hydration Capacity / J.R. Quinn // J. Food Techn. – 1979. – V.2. – S. 1122–1127.

Webb, N.B. The Measurement of Emulsifying Capacity by Electrical Resistance / N.B. Webb, F.J. Ivey, H.B. Craig, V.A. Jones, and R.J. J. Momoe // Food Sci. – 1970. – V. 35. – S. 501–504.

Boles, J.A. Effect of Porcine Stress Syndrome on the Solubility and Degradation of Myofibrillar/cytoskeletal Proteins / J.A. Boles, Jr.F.C. Parrish, T.W. Huiatt, R.M. Robson // J. of Animal Science. – 1992. – V. 70. – P. 454–464.

Quinn, J.R. A Practical Measurement of water Hydration Capacity / J.R. Quinn // J. Food Techn. – 1979. – V. 2. – S. 1122–1127.

Phillips, E.G. Structure-Function Properties of Food Proteins / E.G. Phillips, D.M. Whitehead, J. Kinsella // Protein Gelation: Academic Press, Inc.: London, 1994. – Ch. 9. – P. 179–204.

Соломахина, О.Ю. Разработка тех-нологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика: дис. … канд. техн. наук / О.Ю. Соломахина. – М., 2007. – С. 58–61.

Catsimpoolas, N. Gelation Phenomena of Soybean Globulins: I. Protein-protein Interactions / N. Catsimpoolas, E.W. Meyer // Cereal Chem. – 1970. – V. 47. – Р. 559–570.

Smith, D.M. Protein interactions in gels: Protein-protein interactions / D.M. Smith // In Thermal Analysis of Foods: V.R. Harwalkar and C.-Y. Ma (Eds.). – New York. Elsevier Applied Sci, 1994. – P. 209–224.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.