ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОМПЛЕКСА ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ

Леонид Сергеевич Кудряшов, Ольга Алексеевна Кудряшова, Сергей Леонидович Тихонов, Наталья Валерьевна Тихонова

Аннотация


Разработан белковый комплекс «М 100» (СБ «М 100»), в состав которого входят коллагеновые (пептон), яичные и молочные сывороточные белки. Для эффективного использования данной смеси белковой (СБ) при производстве мясных продуктов исследованы ее состав и функционально-технологические свойства. При проведении исследований были использованы химические, физико-химические и инструментальные методы и приборы. Определен химический и аминокислотный состав смеси белковой (СБ) «М 100», который показал, что комбинирование яичного белка и молочного сывороточного с высоким аминокислотным скором с коллагеновым белком (пептоном) способствует повышению сбалансированности комплекса белков как по сумме, так и по отдельным незаменимым аминокислотам. Показано, что в составе смеси более 62 % приходится на долю белка. На основании результатов выполненных исследований установлено, что смесь белковая «М 100» относится к группе белковых концентратов. Определена минимальная концентрация СБ, достаточная для образования гелевой структуры (критическая концентрация гелеобразования (ККГ)) и влияние концентрации смеси белковой на предельное напряжение разрушения (ПНР) полученных гелей, значения которого позволяют судить об их прочности и устойчивости. Выявлена динамика растворимости белковой смеси в диапазоне низких положительных температур. Установлено, что этот показатель является совокупным результатом растворимости отдельных ингредиентов смеси, в том числе следствием суммарного изоэлектрического состояния основных белков. Показано, что в присутствии хлорида натрия растворимость белков существенно повышается. Наиболее заметные изменения показателя отмечены при содержании NaCl до 1 % к массе раствора. Установлены способности смеси белковой «М 100» к взаимодействию с водой и жиром, что подтверждает технологическую целесообразность использования данного комплексного белкового ингредиента в составе вареных колбас. Жироэмульгирующая способность белков исследуемой смеси несколько ниже показателя для яичного белка, однако выше способности пептона эмульгировать жир почти на 16 %. Показатель стабильности эмульсии белковых ингредиентов СБ сопоставим с пептоном.

Ключевые слова


белковая смесь; пептон; яичный белок; молочная сыворотка; функциональные свойства.

Полный текст:

PDF

Литература


Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. – Кемерово: Кузбассвузиздат: АСТШ, 2005. – 362 с.

Негоица, А.С. Получение функциональных белков по технологии Альфа Лаваль / А.С. Негоица // Мясная индустрия. – 2009. – № 11. – С. 40–42.

Федоренко, В.Ф. Генетически модифицированные растения и продукты питания: реальность и безопасность: аналит. обзор / В.Ф. Федоренко, Д.С. Буклагин, Э.Л. Аронов. – М.: Россельхоз. Федеральное агентство по сельскому хозяйству, 2005. – 198 с.

Кудряшов, Л.С. Использование молочно-белковых комплексов при производстве продуктов из баранины / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина // Мясная индустрия. – 2011. – № 1. – С. 35–38.

Постников, С.И. Современные белко-вые препараты животного происхождения для вареных колбасных изделий / С.И. Постников, И.В. Рыжикова // Мясная индустрия. – 2009. – № 11. – С. 43–45.

Базарнова, Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, А.Л. Ишевский, В.И. Соскин // Мясная индустрия. – 2004. – № 11. – С. 37–41.

Рогов, И.А. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белки / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, А.Ю. Попов. – М.: МГУПБ, 2003. – 31 с.

Quinn, J.R. A Practical Measurement of Water Hydration Capacity / J.R. Quinn // J. Food Techn. – 1979. – V.2. – S. 1122–1127.

Webb, N.B. The Measurement of Emulsifying Capacity by Electrical Resistance / N.B. Webb, F.J. Ivey, H.B. Craig, V.A. Jones, and R.J. J. Momoe // Food Sci. – 1970. – V. 35. – S. 501–504.

Boles, J.A. Effect of Porcine Stress Syndrome on the Solubility and Degradation of Myofibrillar/cytoskeletal Proteins / J.A. Boles, Jr.F.C. Parrish, T.W. Huiatt, R.M. Robson // J. of Animal Science. – 1992. – V. 70. – P. 454–464.

Quinn, J.R. A Practical Measurement of water Hydration Capacity / J.R. Quinn // J. Food Techn. – 1979. – V. 2. – S. 1122–1127.

Phillips, E.G. Structure-Function Properties of Food Proteins / E.G. Phillips, D.M. Whitehead, J. Kinsella // Protein Gelation: Academic Press, Inc.: London, 1994. – Ch. 9. – P. 179–204.

Соломахина, О.Ю. Разработка тех-нологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика: дис. … канд. техн. наук / О.Ю. Соломахина. – М., 2007. – С. 58–61.

Catsimpoolas, N. Gelation Phenomena of Soybean Globulins: I. Protein-protein Interactions / N. Catsimpoolas, E.W. Meyer // Cereal Chem. – 1970. – V. 47. – Р. 559–570.

Smith, D.M. Protein interactions in gels: Protein-protein interactions / D.M. Smith // In Thermal Analysis of Foods: V.R. Harwalkar and C.-Y. Ma (Eds.). – New York. Elsevier Applied Sci, 1994. – P. 209–224.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.