ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСА ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ НА СВОЙСТВА ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ И ТЕРМООБРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ

Леонид Сергеевич Кудряшов, Ольга Алексеевна Кудряшова, Сергей Леонидович Тихонов, Наталья Валерьевна Тихонова

Аннотация


Изучение влияния смеси белков животного происхождения на свойства фаршей из сырья с аномальным ходом автолиза показало целесообразность ее использования в вареных колбасах, содержащих экссудативную свинину. Установлено, что независимо от уровня замены мяса на гидратированную белковую смесь (СБ) массовая доля белка во всех опытных образцах остается выше, чем в контрольном фарше из NOR сырья (свинина с нормальным ходом автолиза) и несущественно снижается от содержания белка в контрольном образце из PSE свинины (эксудативной) без СБ. Более заметное влияние введения СБ сказывается на снижении массовой доли жира в фарше. Полученные результаты показали, что при всех исследуемых уровнях введения гидратированной белковой смеси в состав модельных фаршей, содержащих экссудативную свинину, водосвязывающая способность повышается, а потери при термообработке снижаются. Установлено, что наиболее эффективно вносить смесь белковую на этапе фаршесоставления (куттерования). Можно полагать, что в гелеобразном состоянии смесь белковая, внесенная при посоле мяса, выполняет функцию только наполнителя, тогда как введение СБ при фаршесоставлении позволяет более широко раскрыть ее функциональный потенциал и обеспечить взаимодействие с большим количеством воды и белками мышечной ткани. При термообработке опытных образцов фарша потери массы в виде бульона были выше, чем у контрольного образца из NOR свинины, но ниже, чем у контрольного фарша из PSE сырья. Контрольные образцы не содержали СБ. Полученные результаты свидетельствует о положительном влиянии белковой смеси на устойчивость окраски термообработанных фаршей к воздействию света, так как по мере роста уровня замены мясного сырья количество мышечной ткани и, следовательно, пигментов в составе образцов уменьшается, вместе с тем значения показателя устойчивости окраски сопоставимы с контрольным образцом, где содержание пигментов максимально, что обусловлено содержанием в смеси молочной сыворотки, которая положительно влияет на формирование цвета мясных продуктов.

Ключевые слова


животные белки; смесь белковая; фарш; влагосвязывающая способность; нитрозопигменты; микроструктура; куттерование

Полный текст:

PDF

Литература


Козулин, Е.В. Применение комплексных пищевых добавок «Стабилтекс» для улучшения функциональных характеристик продуктов / Е.В. Козулин // Мясная индустрия. – 2009. – № 2. – С. 25–27.

Кудряшов, Л.С. Влияние молочной сыворотки на прочностные характеристики варено-копченых продуктов / Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля, Г.В. Садовская // Мясная индустрия. – 2011. – № 8. – С. 25–28.

Постников, С.И. Высокоэффективные препараты животного происхождения для производства новых видов мясопродуктов / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова, Л.И. Барыбина // Вестник СевКавГТУ. – 2010. – Вып. 1 (22). – С. 74–77.

Влияние стресса свиней на качество мясного сырья / Ю.В. Татулов, Т.В. Косачева, С.А. Кузнецова и др. // Мясная индустрия. – 2009. – № 7. – С. 54–56.

Hendrickx, A. Technischfunktionales protein produckt auf Milschbasis / A. Hendrickx // Fleischwirtschaft. – 1992. –№ 9. – S. 880–884.

Owens, C.M. The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant / C.M. Owens, E.M. Hirschler, S.R. McKee, R. Martinez-Dawson, A.R. Sams // J. PoultrySci. – 2000. – Vol. 79. – P. 553–558.

Фадеева, Н.В. Особенности использования мясного сырья на российском рынке / Н.В. Фадеева, Ю.А. Шумский, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. – 2010. – № 12. – С. 25–27.

Шипулин, В.И. Качество мясного сырья и проблемы его переработки / В.И. Шипулин// Вестник СевКавГТУ. – 2006. – № 1(5). – С. 58–61.

Fischer, K., Augustini Chr. Stadien der postmortem Glykogenolyse bei unterschiedlichen pH1-Werten in Schweinefleisch/ К. Fischer, Chr.

Augustini // Fleischwirtschaft. – 1977. – Bd. 57. – № 6. – S. 1191–1194.

Honikel, K.O. Sarcomere stortening of prerigor muscles and its influens on drip-loss / K.O. Honikel, R. Hamm, C.J. Kim // J. Meat Sci. –1986 b. – Vol. 16, № 4. – P. 267–282.

Грикшас, С.А. Качества мяса стрессустойчивых и стрессчувствительных свиней /С.А. Грикшас, Н.Н. Коломиец // Докл. ТСХА. – 2003. – Вып. 275. – С.436–440.

Perre, V. van de. The prevalence of PSE characteristics in pork and cooked ham – Effects of season and lairage time / V. Perre van de, A. Ceustermans, J. Leyten, R. Geers // Meat Science. – 2010. – Vol. 86, № 2. – P. 391–397.

Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова.

– М.: Агропромиздат, 1985.– 296 с.

Хвыля, С.И. Оценка качества мясной продукции микроструктурными методами / С.И. Хвыля // Мясная индустрия. – 2013. – № 12. – С. 38–40.

Воловинская, В.П. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса / В.П. Воловинская, Б.Я. Кельман // Труды

ВНИИМП. –1962. – Вып. ХI. – С. 128–138.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.