ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ: ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
Аннотация
В настоящее время, несмотря на то, что рынок пива в мире динамично развивается, актуальными остаются задача расширения ассортимента пива и снижение его себестоимости. Ресурсосберегающие технологии позволяют решить этот вопрос. Солод является основным традиционным сырьевым компонентом в классической технологии приготовления пива, однако его использование в полном объеме не всегда представляется возможным для производителей в условиях сложной экономической ситуации. Эффективным решением данной проблемы является использование нетрадиционного сырья растительного происхождения. Применение несоложеных материалов позволяет повысить качество продукции, снизить ее себестоимость, что делает данное направление особенно привлекательным при создании новых сортов пива в условиях возрастающей конкуренции. Поэтому все большее число предприятий прибегает к использованию таких зерновых культур, как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, рожь, овес, сорго, просо, тритикале. В статье представлен обзор современных разработок
в области применения инновационных технологий приготовления пива с использованием нетрадиционного сырья растительного происхождения взамен части солода с целью формирования заданного уровня качества готового напитка. Анализ научных исследований в области использования современных способов повышения качества пива, проводимые в нашей стране и за рубежом, позволил установить, что характерные свойства напитка напрямую зависят от ряда факторов, в том числе от вида перерабатываемого сырья, способов и режимных параметров его переработки, а также от особенностей протекания технологических процессов и их изменений на стадиях производства. Данный факт необходимо учитывать производителям пивоваренной продукции для обоснования формирования товарного предложения при практической реализации производства в условиях жесткой конкуренции на потребительском рынке.
Ключевые слова
Полный текст:
PDFЛитература
Несоложеное сырье. – https://www.kazedu. kz/referat/137555/1.
Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. – СПб.: Профессия, 2003. – 304 с.
Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. – СПб.: Профессия, 2003. – 912 с.
Чусова, А.Е. Применение кукурузы в пивоварении / А.Е. Чусова, Т.И. Романюк, М.Е. Трепачук // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья. – Воронеж: ВГТА, 2016. – С. 439–440.
Петров, Р.А. Разработка рациональной технологии затирания и кипячения пивного сусла с применением несоложеного ячменя / Р.А. Петров, О.Ю. Пивоварова, А.М. Хныкин, О.К. Иванова // Пиво и напитки. – 2012. – № 1. – С. 22–25.
Хоконова, М.Б. Выход экстракта в зависимости от доли несоложеного ячменя в заторе / М.Б. Хоконова, А.Ч. Кагермазова // Пиво и напитки. – 2016. – № 1. – С. 36–38.
Разумовская, Р.Г. Новый аспект использования Астраханского риса в пивоварении / Р.Г. Разумовская, В.Х. Нгуен // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2011. – № 3. – С. 26–29.
Дебедева, Е.Д. Способ производства пива «Клинское» светлое. Пат. 2209238, опуб. 25.09.2002 / Е.Д. Лебедева.
Нгуен, Ван Хынг, Использование кукурузы в пивоварении / Нгуен Ван Хынг, Р.Г. Разумовская // Вестник АГТУ. – 2010. – № 1. – C. 55–57.
Перевышина, Т.А. Перспективы применения овса в процессе производства сусла для новых сортов пива / Т.А. Перевышина,
С.А. Емельянова // Вестник АПК Ставрополья. – 2014. – № 3. – C. 31–34.
Швец, В.Н. Способ приготовления сусла для темного пива. Пат. 1751186, опуб. 30.07.1992 / В.Н. Швец, И.С. Гулый, Ю.В. Бу-
лий и др.
Коновалова, А.И. Извлечение белковых препаратов из амаранта с предварительным удалением антипитательных веществ / А.И. Коновалова, Н.А. Соснина, Е.Н. Офицеров,
С.Т. Минзанова // Амарант и люпин – источники новых и диетических продуктов. – СПб., 1996. – С. 82.
Букин, А.А. Применение амарантового шрота и других видов нетрадиционного сырья в биотехнологических процессах получения пива: дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / А.А. Букин. – СПб., 2001. – 161 с.
Данина, М.М. Разработка технологии пива с амарантовой мукой / М.М. Данина, О.Б. Иванченко, М.Л. Доморощенкова //
Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1. – C. 110–115.
Федеральный закон № 171-ФЗ от 22.11.1995 (ред. от 29.07.2017) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». – http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_8368/.
Закон «О чистоте пива». – http://www.pivnovbar.ru/page/show/zakon_o_chistote_piva.htm.
Logrieco А., Moretti А., Solfrizzo М. Alternaria toxins and plant diseases: An overview of origin, occurrence and risks // World
Mycotoxin Journal. – 2009, no. 2, pp. 129–140.
Milicevic, D. Mycotoxins in the food chain – old problems and new solution // Tehn mesa. – 2009, no. 50, pp. 99–111.
Kretova, Y.I. Modern aspects of modeling of technological processes to solve problems of increasing energy and resource efficiency of food production // Procedia Engineering. – 2015,
no. 129, pp. 294–299.
Zhang, D., He Y., Ma C., Li H. Improvement of beer flavour with extruded rice as adjunct // Journal of the Institute of Brewing, 2017,
no. 123, pp. 259–267.
Li, H., Liu F. Changes in organic acids during beer fermentation // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 2015, no. 73, pp. 275–279.
Poreda, A., Czarnik, A., Zdaniewicz, M., Jakubowski, M., Antkiewicz, P. Corn grist adjunct – application and influence on the brewing process and beer quality // Journal of the Institute
of Brewing. – 2014, no. 120, pp. 77–81.
Cortés-Ceballos, E., Nava-Valdez, Y., Pérez-Carrillo, E., Serna-Saldívar, S.O. Effect of the use of thermoplastic extruded corn or sorghum starches on the brewing performance of lager beers // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 2015, no. 73, pp. 318–322.
Schnitzenbaumer, B., Arendt, E.K. Brewing with up to 40 % unmalted oats (Avena sativa) and sorghum (Sorghum bicolor): а review // Journal of the Institute of Brewing. – 2014, no. 120, pp. 315–330.
Schnitzenbaumer, B., Kaspar, J., Titze, J., Arendt, E.K. Implementation of commercial oat and sorghum flours in brewing // European Food Research and Technology. – 2014, no. 238, pp. 515–525.
Kordialik-Bogacka, E., Bogdan, P., Diowksz, A. Malted and unmalted oats in brewing // Journal of the Institute of Brewing. – 2014, no. 120, pp. 390–398.
Silva-Sánchez, C., Barba De La Rosa, A.P., León-Galván, M.F., De Lumen, B.O., De León-Rodríguez, A., González De Mejía, E. Bioactive
peptides in amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seed, 2008, no. 56, pp. 1233– 1240.
de Meo, B., Freeman G., Marconi O., Booer C., Perretti G., Fantozzi, P. Behaviour of malted cereals and pseudo-cereals for glutenfree
beer production // Journal of the Institute of Brewing. – 2011, no. 117, pp. 541–546.
Ссылки
- На текущий момент ссылки отсутствуют.