МОРОШКА: ОСОБЕННОСТИ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Людмила Павловна Нилова, Светлана Михайловна Малютенкова, Мария Сергеевна Кайгородцева

Аннотация


В статье приведен анализ опубликованных научных исследований состава биологически активных веществ (БАВ) ягод и семян морошки, их антиоксидантных и антимикробных свойств, технологий извлечения БАВ и использования ягод в пищевой промышленности. Особенностью биохимического состава морошки является преобладание в фенольных соединениях эллаготаннинов – 80 % и более. Среди них тримерный ламбертианин С, димерный сангуиин Н-6 и его изомеры Н-2 и Н-10, мономерный касуариктин / потентиллин. Присутствие сангуиинов и касуариктин / потентиллина в ягодах и листьях морошки подавляет развитие золотистого стафилококка S. Aureus VTT E-70045, дрожжеподобных грибков рода Candida – Candida albicans, патогенных грамотрицательных бактерий кишечной палочки VTT E-093121 и Е. coli, VTT E-84219. Высокое количество фенольных соединений обуславливает антиоксидантную активность (АОА) ягод морошки и продуктов ее переработки. АОА зависит от окраски ягод. В красной морошке за счет антоцианов (100,8 мг/100г) АОА выше в 2 раза, чем в желтой при одинаковом содержании витамина С и меньшем содержании эллаготаннинов. Антиоксидантные свойства позволяют использовать экстракты морошки для предотвращения окислительных процессов в скоропортящихся пищевых продуктах, например, пирожках со свининой. При хранении порошка из ягод морошки в различных условиях АОА практически не изменяется, что связывают с постепенным гидролизом эллаготаннинов. Для повышения биодоступности фенольных соединений используют ферментацию ягод в течение 14 дней. В результате количество эллаготаннинов снижается на 11 % с одновременным увеличением флавонолов в 1,5 раза и эллаговых кислот в 4 раза. Семена морошки содержат много жиров 9,1-12,4 % с преобладанием линолевой, линоленовой и олеиновой жирных кислот, а также лигнаны, по количеству которых они лидируют среди ягод и уступают только семенам льна и кунжута. В эллаготаннинах семян морошки преобладают сангуиин Н-6 и Н-2.


Ключевые слова


морошка; биохимический состав; фенольные соединения; эллаготаннины; лигнаны; антиоксидантные свойства; антимикробные свойства

Полный текст:

PDF

Литература


Häkkinen S., Heinonen M., Kärenlampi S., Mykkänen H., Ruuskanen J., Törrönen R. Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries. Food Research International, 1999, no. 32, pp. 345–353. DOI: 10.1016/S0963-9969(99)00095-2

Kylli P. Berry phenolics: isolation, analysis, identification, and antioxidant properties: Academic Dissertation. University of Helsinki. Finland, 2011. 90 p.

Jakobek L., Šeruga M., Medvidović-Kosanović M., Novak I. Antioxidant Activity and Polyphenols of Aronia in Comparison to other Berry Species. Agriculturae Conspectus Scientifi cus., 2007, vol. 72, no. 4, pp. 301–306.

Aaby K., Wrolstad R.E., Ekeberg D., Skrede G. Polyphenol composition and antioxidant activity in strawberry purees; impact of achene level and storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, no. 55, pp. 5156–5166. DOI: 10.1021/jf070467u

Vulić J.J., Tumbas V.T., Savatović S.M., Đilas S.M., Ćetković G.S., Ĉanadanović-Brunet J.M. Polyphenolic content and antioxidant activity of the four berry fruits pomace extracts. Acta Periodica Technologica, 2011, no. 42, pp. 271–279. DOI: 10.2298/APT1142271V

Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / под ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сибирское университетское изда-тельство. 2005. 312 c. [Pozniakowski V.M. (Ed.) [Ekspertiza svezhikh plodov i ovoshchey. Kachestvo i bezopasnost']. Expertise of fresh fruits and vegetables. Quality and safety. Novosi-birsk, Siberian University Publishing House, 2005. 312 p.]

Kahkonen M., Kylli P., Ollilainen V., Salminen J.-P., Heinonen M. Antioxidant activity of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, no. 60, pp. 1167–1174. DOI: 10.1021/jf203431g

Puupponen-Pimia R., Nohynek L., Juvonen R., Kosso T., Truchado P., Westerlund-Wikstrom B., Leppanen T., Moilanen E., Oksman-Caldentey K.-M. Fermentation and dry frac-tionation increase bioactivity of cloudberry (Rubus chamaemorus). Food Chemistry, 2016, no. 197, pp. 950–958. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2015.11.061

Mylnikov S.V., Kokko H.I., Kärenlampi S.O., Oparina T.I., Davies H.V., Stewart D. Rubus fruit juices affect lipid peroxidation in a drosophila melanogaster model in vivo. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, vol. 53, no. 20, pp. 7728–7733. DOI: 10.1021/jf051303l

Дадали В.А., Тутельян В.А., Дадали Ю.В., Кравченко Л.В. Каротиноиды. Биодо-ступ-ность, биотрансформация, антиоксидантные свойства // Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 2. C. 4–19. [Dadali V.A., Tutelian V.A., Dadali Yu.V., Kravchenko L.V. [Carotenoids. Bioavailability, biotransformation, antioxidant properties]. Voprosy pitaniya [Problems of Nu-trition], 2010, vol. 79, no. 2, pp. 4–19. (in Russ.)]

Johanson A.K., Kuusisto P.H., Laakasto P.H., Derome K.K., Sepponen P.J., Katajisto J.K., Kalio H.P. Geographical variation in seed oil from Rubus chamaemorus and Empetrum Nigrum. Phitochemistry, 1997, vol. 44, no. 8, pp. 1421–1427. DOI: /10.1016/S0031-9422(96)00762-5

Kähkönen M.P., Kylli P., Ollilainen V., Salminen J-P., Heinonen M. Antioxidant activi-ty of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012, vol. 60(5), pp. 1167–1174. DOI: 10.1021/jf203431g

Hakkinen S. Flavonols and Phenolic Acids in Berries and Berry Products: Doctoral dis-sertation University of Kuopio Finland, 2000. 91 p.

Willfor S.M., Ahotupa M.O., Hemming J.E., Reunanen M.H.T., Eklund P.C., Sjoholm R.E. Antioxidant activity of knotwood extractives and phenolic compounds of selected tree species. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, no. 51, pp. 7600–7606. DOI: 10.1021/jf030445h

Rey A.I., Hopia A., Kivikari R., Kähkönen M. Use of natural food/plant extracts: Cloudberry (Rubus chamaemorus), beetroot (beta vulgaris “Vulgaris”) or willow herb (Epilobi-umangustifolium) to reduce lipid oxidation of cooked pork patties. LWT – Food Sci Technol, 2005, no. 38, pp. 363–370. DOI: 10.1016/j.lwt.2004.06.010

Bhagwat S., Haytowitz D.B., Holden J.M. USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods. U.S. Department of Agriculture. September 2011. Available at: https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/Flav/Flav_R03.pdf

Hajazimi E., Landberg R., Zamaratskaia G. Simultaneous determination of flavonols and phenolic acids by HPLC-CoulArray in berries common in the Nordic diet. LWT – Food Sci-ence and Technology, 2016, vol. 74, pp. 128–134. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.07.034

Smeds, A.I. Content, composition, and stereochemical characterisation of lignans in berries and seeds / A.I. Smeds, P.C. Eklund, S.M. Willfor // Food Chemistry. – 2012, no. 134, pp. 1991–1998. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.03.133

Kahkonen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J.-P., Pihlaja K., Kujala T.S., Hei-nonen M. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, no. 47, pp. 3954–3962. DOI: 10.1021/jf990146l

Laine P., Kylli P., Heinonen M., Jouppila K. Storage stability of microencapsulated cloudberry (Rubus chamaemorus) phenolics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, no. 56, pp. 11251–11261. DOI: 10.1021/jf801868h

Bors W., Michel C. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols. Ann N Y Acad. Sci., 2002, no. 957, pp. 57–69. DOI: 10.1111/j.1749-6632.2002.tb02905.x

Thiem H.B., Goslin O. Antimicrobial activity of Rubus chamaemorus leaves. Fitotera-pia, 2004, no. 75, pp. 93–95. DOI: 10.1111/j.1749-6632.2002.tb02905.x

Martinussena I., Uleberga E., McDougallc G.J., Stewartc D., Junttila O. Development and quality of cloudberry (Rubus chamaemorus L.) as affected by female parent, male parent and temperature. Journal of Berry Research, 2010, no. 1, pp. 91–101.

Шароглазова Л.П., Величко Н.А. Разработка рецептуры безалкогольного напитка с использованием ягод морошки // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2016. № 2 (113). С. 88–92. [Sharoglazova L.P., Velichko N.A. [The working out of soft drinks on the basis of cloudberries berries]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudar-stvennogo agrarnogo universiteta [The Bulletin of KrasGAU], 2016, no. 2 (113), pp. 88–92. (in Russ.)]

Thiem B. Rubus chamaemorus L. – a boreal plant rich in biologically active metabo-lites: a review. Biol. Lett, 2003, vol. 40, no. 1, pp. 3–13.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.