К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОСЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Екатерина Андреевна Пильгай, Татьяна Юрьевна Фомина, Ирина Валерьевна Калинина

Аннотация


В статье рассмотрены перспективы использования просяной муки в производстве сахарного печенья. Анализ доступной литературы свидетельствует об уникальности химического состава просяной муки и реальных перспективах ее использования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Преимуществом просяной муки в сравнении с пшеничной можно считать отсутствие в ее составе глютена, низкую калорийность, достаточно высокое содержание белка, пищевых волокон и витаминов. Все это обусловливает возможность применения просяной муки в производстве кондитерских изделий, в том числе специализированного назначения. Целесообразность применения просяной муки в пищевых производствах обусловлена также ее низкой стоимостью, достаточной обеспеченностью и удобством использования. Целью данного исследования является изучение влияния добавок просяной муки в рецептуре сахарного печенья на его потребительские свойства, химический состав и физико-химические показатели качества. Предложена модификация рецептуры сахарного печенья «Октябрьское» путем частичной замены пшеничной муки на просяную в количестве 10, 20 и 30 %. В статье представлены результаты органолептической оценки и физико-химических показателей обогащенных образцов в сравнении с контролем, представлены результаты пробной выпечки образцов сахарного печенья. Результаты органолептической оценки позволили установить, что лучшими органолептическими свойствами отличался образец с добавлением 10 % просяной муки. Замена 20 и 30 % пшеничной муки на просяную привела к некоторому ухудшению потребительских свойств печенья. Представленные в статье результаты свидетельствуют о возможности и целесообразности применения просяной муки в производстве сахарного печенья.


Ключевые слова


сахарное печенье; просяная мука; органолептические показатели качества; химический состав; рецептура

Полный текст:

PDF

Литература


Анисимова, Л.В. Использование просяной муки при производстве сахарного печенья / Л.В. Анисимова, А.А. Беликова // Хранение и переработка зерна. – 2012. – № 8. – С. 72–74.

Анисимова, Л.В. Технология просяной муки с использованием ГТО / Л.В. Анисимова, А.А. Беликова // Хлебопродукты. –2012. – № 9. – С. 66–67.

Анисимова, Л.В. Исследование хлебопекарных свойств смеси из пшеничной и просяной муки / Л.В. Анисимова, А.С. Давыдович, А.А. Сидорова // Ползуновский альманах. – 2009. – № 3, Том 2. – С. 99–101.

Беликова, А.А. Перспективы использования просяной муки / А.А. Беликова, Л. В. Анисимова // Хлебопродукты. – 2013. – № 6. – С. 60–61.

Драгилев, А.И. Технология кондитер-ских изделий: учеб. для сред. проф. образования по специальности 2702 «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство» / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 483 с.

Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы: учеб. для вузов по спец. 270100 «Технология хранения и переработки зерна» / Г.А. Егоров. – М.: Колос, 2005. – 302 с.

Крупа // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. – Изд. шестое. – М., 1979. – http://tehinfor.ru/s_5/k_k/kk131_krupa.html.

Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

Лурье, И.С. Технология кондитерского производства / И.С. Лурье. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.

Никифорова, Т. Перспективы использования просяной мучки / Т. Никифорова // Хлебопродукты. – 2007. – № 2. – С. 55–56.

Нилова, Л.П., Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – № 41 (258). – С. 185–191.

Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.

Прокопец, А.С. Перспективы использования муки из проса в произ-водстве мучных кондитерских изделий / А.С. Прокопец, И.Б. Красина // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 4. – С. 34–36.

Ручкина, Н. Просо / Н. Ручкина // Химия и жизнь – XXI век. – 2014. – № 3. – С. 54–55.

Смирнова, М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова. – М.: Пищевая промышленность, 1969. – С. 112.

Уварова И.И. Использование просяной муки в производстве печенья / И.И. Уварова // Известия вузов. Пищевая технология. – 1994. – № 1–2. – С. 34–36. – http://e.lanbook.com/view/journal/100883/.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.

Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы / под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 218 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.