ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВОГО ВИДА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Ольга Евгеньевна Штанько, Наталья Владимировна Науменко, Анастасия Валерияновна Паймулина, Екатерина Алексеевна Ашмарина

Аннотация


Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из пшеничной муки и печенья сдобного, в рецептуру которых был внесен, путем частичной замены муки, порошок топинамбура. В статье представлены исследования образцов каждого вида изделия с разной концентрацией топинамбура (1, 3, 5 % к массе пшеничной муки у образцов хлеба и 5, 10 и 15 % к массе пшеничной муки у образцов печенья). Из полученных результатов исследования в статье отмечается, что образцы хлеба с внесением 1 % порошка топинамбура практически не отличаются от контрольных образцов, тогда как 3 % внесения порошка позволило получить красивую кремовую корку и приятный цвет мякиша, а также равномерную тонкостенную пористость и оптимизацию физико-химических показателей качества. Также данное количество порошка топинамбура ускоряет процесс расстойки, что приводит к увеличению объема готовых изделий. Внесение же 5 % порошка топинамбура приводит к обратному эффекту: тестовая заготовка долго поднимается, объем хлеба меньше контрольных образцов, мякиш излишне липкий, плотный с вкраплениями топинамбура. Образцы печенья с внесением 5 % порошка топинамбура характеризуются повышенной рассыпчатостью и приятной консистенцией, внесение 10 % позволяет получить характерный аромат топинамбура, а 15 % порошка топинамбура – напротив, ухудшает консистенцию теста, изделия излишне растекаются и теряют форму, что отрицательно сказывается на консистенции изделий. На основании органолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что применение инулиносодержащего сырья, а именно порошка топинамбура, позволит расширить ассортимент хлебопекарных и мучных кондитерских изделий, а также улучшить их пищевую и биологическую ценность, что на сегодняшний день является актуальной проблемой питания.

Ключевые слова


хлеб и хлебобулочные изделия; мучные кондитерские изделия; порошок топинамбура; обогащение хлеба

Полный текст:

PDF

Литература


Алексеева, М.М. Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / М.М. Алексеева, А.В. Волкова, Ю.А. Ромадина // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2015. – № 4. – С. 81–85.

Калинина, И.В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения / И.В. Калинина, Н.В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3, № 1. – С. 36–44.

Корячкина, С.Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях / С.Я. Корячкина, Д.К. Ахмедова // Хлебопродукты. – 2012. – №10. – С. 56–57.

Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Науменко Н.В // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.

Нилова, Л.П. Инновационные пище-вые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.

Нилова, Л.П. Инновационный подход в оптимизации качества хлебобулочных изделий с добавленной пищевой ценностью / Л.П. Нилова, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 18, № 21 (238). – С. 183–187.

Нилова, Л.П. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 20, № 41 (258). – С. 185–191.

Росляков, Ю.Ф. Использование порошка, полученного из клубней топинамбура, в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности. – 2016. – С. 16–19.

Росляков, Ю.Ф. Новая технология сырцовых пряничных изделий повышенной биологической ценности с использованием муки из клубней топинамбура / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2014. – № 2(24). – С. 53–55.

Труфанова, Ю.Н. Инулин как сырье для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / Ю.Н. Труфанова, Е.М. Вострикова // Молодежь и наука: шаг к успеху. – 2017. – С. 329–331

Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Solid State Phenomena. – 2016. – Т. 870. – С. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691

Pyler, E.J. Baking science and technology / E.J. Pyler. – Kansas State: Sosland, 1988. – P. 850–910.

Rosell, C.M.. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality/ C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0

Sciarini, L.S. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality / L.S. Sci-arini, P.D. Ribotta, A.E. Leon, G.T. Perez // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012. 03.011

Semin, Ozge Ozkoc.The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens / Ozge Ozkoc Semin, Sumnu Gulum, Sahin Serpil // Food Hydrocol-loids. – 2009. – V. 23. – P. 2182–2189. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2009.04.003


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.