ПОИСК ПУТЕЙ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАНЯЕМОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Наталья Владимировна Науменко, Артем Владимирович Малинин, Арам Валерикович Цатуров

Аннотация


Статья посвящена поиску путей повышения сохраняемости хлебобулочных изделий и хлеба в процессе его хранения. Снижение свежести хлебобулочных изделий и хлеба связано с протеканием сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов: усыхание и черствение. Основной задачей является поиск методов, которые способствуют повышению сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы хлеба: хлеб контроль (полученный на основе воды для технических целей (водопроводной)), хлеб, полученный на основе кавитированной воды с помощью ультразвукового аппарата серии «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, пролонгированием сроков хранения хлебобулочных изделий, что обусловлено тем, что срок хранения хлеба исчисляется с этапа завершения выпечки до момента доставки его покупателю. Хлеб, хранившийся более установленных сроков на промышленном или торговом предприятии, относится к браку и подлежит переработке. Исследование процессов, проходящих при хранении образцов хлеба, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, состоявшей из стандартных и дополнительных показателей качества, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохраняемость хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся влияния кавитированной воды на качество и сохраняемость хлеба. Представленные результаты исследования позволили определить процессы изменения органолептических, физико-химических, реологических показателей качества, протекающие при хранении образцов хлеба, полученного на основе воды для технических целей, а также хлеба, полученного на основе кавитированной воды. Был проведен сравнительный анализ образцов с целью подтверждения благоприятного влияния кавитированной воды для замедления процессов черствения и усыхания как один из способов пролонгирования сроков хранения хлебобулочных изделий.


Ключевые слова


хлеб; сохраняемость; кавитация; свежесть; черствение; усыхание; процессы, проходящие при хранении

Полный текст:

PDF

Литература


Болтенко, Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. – 2008. – № 12. – С. 58–59.

Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник/ А.А. Вытовтов, В.В Шевченко, Е.Н. Карасев и др. – М.: Издательство ИНФРА-М, 2003. – 542 с.

Киреева, Т.В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т.В. Киреева, Н.Н. Гатько // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2008. – № 4. – С. 59–61.

Колупаева, Т.Г. Сохранение свежести и потребительских свойств хлеба / Т.Г. Колупаева // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2008. – № 4. – С. 21–23.

Немцова, З.С. Хлебобулочные изделия. Методы анализа / З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – М.: Агропром, 2013. – 517 с.

Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/ Л.П. Нилова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 410 с.

Перепёлкина, Я.Ю. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба / Я.Ю. Перепёлкина, Ю.А. Болтенко // Научные исследования: от теории к практике: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 31 дек. 2015 г.) / редкол.: О. Н. Широков [и др.]. – Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2015. – № 5 (6). – С. 152–154.

Пономарева, Е.И. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий / Е.И. Пономарева //Хлебопродукты. – 2008. – № 3. – С. 54–55.

Потороко, И.Ю. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2009. – № 21 (154). – С. 92–98.

Самченко, О.Н. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья: автореферат дис. … канд. техн. наук / О.Н. Самченко. – Владивосток, 2007. – 188 с.

Феофилатова, О.В. Пути повышения сохраняемости хлеба / О.В. Феофилатова // Современное хлебопекарное производство. – 2015. – № 4. – C. 51–55.

Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. – 2011. – № 5. – С. 28–30.

Ahmed, M.S.H. Study the Storage Temperature & Periods on Rheological Properties of Wheat Flour / M.S.H. Ahmed, M.O. Kanzal, G.A. Fadhl // American Journal of Food Science and Technology. – 2016. – V. 4(5). – P. 135–140.

Correa, M.J. Effect of modified celluloses on dough rheology and microstructure / M.J. Correa, M.C. Añón, G.T. Perez, C. Ferrero // Food Research International. – 2010. – V. 43. – Р. 780–787. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.11.016

http://www.freepatent.ru. 2519859 Способ производства хлеба чечевичного / Ф.А. Бисчокова, М.А. Дугужев, Б.Х. Губашиев, Ж.М. Кунашева, М.Х. Кодзокова, Т.Х. Карданов, 8.10.2012.

Krasulya, O. Impact of acoustic cavitation on food emulsions / O. Krasulya, V. Bogush, V. Trishina // Ultrasonics Sonochemistry. – 2015. – V. 30. – P. 98–102. DOI: 10.1016/j.ultsonch. 2015.11.013

Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // International Conference on Industrial Engineering, 19–20 May 2016. – 2016. – V. 870. – P. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691

Olga Amaral Catarina S. Guerreiro, Ana Gomes, Marília Cravo. Resistant starch production in wheat bread: effect of ingredients, baking conditions and storage // Eur Food Res Technol. – 2016. – V. 242. – P. 1747–1753. DOI: 10.1007/s00217-016-2674-4

Ribotta P.D., Ausar S.F., Beltramo D.M., & Leon A.E. Interactions of hydrocolloid sand sonicated-gluten proteins // Food Hydrocolloids. – 2005. – V. 19. – P. 93–99. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2004.04.018

Rosell C.M., Rojas J.A., de Barber B. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0

Sciarini L.S., Ribotta, P.D., Leon A.E., Perez G.T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012.03.011

Tsirulnichenko, L.A. Increasing the level of hydration of biopolymers in meat processing systems based on the use of acoustically activated brines / L.A. Tsirulnichenko, I.Yu. Potoroko, O.N. Krasulya, I. Gudina // Agronomy Research. – 2017. – Т. 15, № S2. – С. 1419–1425.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.