ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Наталья Владимировна Науменко, Ольга Евгеньевна Штанько, Екатерина Алексеевна Ашмарина

Аннотация


Внесение биологически ценного сырья для повышения сбалансированности состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также для увеличения содержания микронутриентов в последние годы является одной из перспективных разработок зарубежных и отечественных ученых. Целью работы являлось исследование показателей качества хлеба из пшеничной муки и печенья сдобного, в рецептуру которых был внесен, путем частичной замены муки, порошок из корня цикория. В статье представлены исследования образцов каждого вида изделия с разной концентрацией порошка из корня цикория (1 и 3 % к массе пшеничной муки у образцов хлеба и 5 и 10 % к массе пшеничной муки у образцов печенья). Из полученных результатов исследования в статье отмечается, что внесение порошка из корня цикория в количестве 3 % позволило у образцов хлеба улучшить вкус и аромат готовых изделий, увеличить объем и придать корке золотистую окраску. По органолептическим показателям печенья сдобного выявлено, что внесение в рецептуру 5 % выбранной добавки улучшает вкус и аромат изделий, придает им рассыпчатую структуру, характеризующуюся как «тающая во рту», интенсифицирует окраску изделий, что придает им более привлекательный товарный вид. По полученным физико-химическим показателям качества хлеба можно сделать вывод, что внесение добавок в количестве 1 и 3 % увеличивает пористость и влажность изделия. Были определены лучшие образцы и оптимальные дозировки порошка из корня цикория: 3 % к массе муки при выработке хлеба формового из муки высшего сорта; 5 % к массе муки при выработке печенья сдобного.


Ключевые слова


хлеб и хлебобулочные изделия; мучные кондитерские изделия; порошок из корня цикория

Полный текст:

PDF

Литература


Алексеева, М.М. Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / М.М. Алексеева, А.В. Волкова, Ю.А. Ромадина // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2015. – № 4. – С. 81–85.

Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения/ Н.П. Козьмина. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 436 с.

Корячкина, С.Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях / С.Я. Корячкина, Д.К. Ахмедова // Хлебопродукты. – 2012. – №10. – С. 56–57.

Мантрова, А.С. Характеристика биохимического состава и пищевой ценности сырья цикория для применения в хлебопечении / А.С. Мантрова, В.Ф. Винницкая, В.В. Баевский // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2017. – № 1. – С. 65–69.

Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Науменко Н.В // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.

Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.

Нилова, Л.П. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 20, № 41 (258). – С. 185–191.

Росляков, Ю.Ф. Новые сорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диабетического назначения / Ю.Ф. Росляков, В.К. Кочетов, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Научные труды КубГТУ. – 2015. – № 2. – С. 1–4.

Труфанова, Ю.Н. Инулин как сырье для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / Ю.Н. Труфанова, Е.М. Вострикова // Молодежь и наука: шаг к успеху. – 2017. – С. 329–331.

Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питания» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. – 2003. – № 6. – С. 6–9.

Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sambandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – P. 98–102. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013

Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food produc-tion / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Solid State Phenomena. – 2016. – Т. 870. – С. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691

Pyler, E.J. Baking science and tech-nology / E.J. Pyler. – Kansas State: Sosland, 1988. – P. 850–910.

Rosell, C.M.. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality/ C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0.

Sciarini, L.S. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality / L.S. Sciarini, P.D. Ribotta, A.E. Leon, G.T. Perez // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012. 03.011

Semin, Ozge Ozkoc.The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens / Ozge Ozkoc Semin, Sumnu Gulum, Sahin Serpil // Food Hydrocolloids. – 2009. – V. 23. – P. 2182–2189. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2009.04.003.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.