СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ВОЗМОЖНОСТИ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА ЗАТИРАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА. ПАТЕНТНЫЙ АНАЛИЗ

Наталия Викторовна Попова, Ирина Юрьевна Потороко

Аннотация


В статье дается патентный обзор современных исследований в области пивоварения, и, в частности, относительно возможностей интенсификации процесса затирания солода. Технология производства пива характеризуется длительностью и требовательностью к условиям осуществления в связи с необходимостью протекания глубоких физико-химических, биохимических и других процессов. Солод, как основное сырье для получения пива, является не только источником получения экстрактивных веществ, но и источником ферментов, под действием которых нерастворимые вещества самого солода и несоложеных материалов (крахмал, белки и пр.) переводятся в раствор. Активность различных ферментов зависит от температуры, и на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С этим и связана необходимость осуществления температурных пауз: кислотной, белковой, осахаривания, мешаут-паузы, что делает процесс затирания длительным. Соблюдение всех указанных пауз оказывает влияние на качество вырабатываемого пива, однако увеличивает время приготовления готового продукта и тем самым удорожает его. Анализ патентов по современным исследованиям в области пивоварения показал, что процесс затирания сусла можно интенсифицировать. В большей степени способы изменения технологии направлены на повышение эффективности извлечения полезных компонентов из солода и несоложенного сырья путем разрушения межмолекулярных связей углеводных составляющих зернового сырья различными воздействиями на него: термообработкой паром в поле акустических колебаний, энергией электромагнитного излучения, сжиженным газом, СВЧ-пастеризацией. Активизации процесса затирания солода добиваются также модификацией технологии приготовления пива дополнительным оборудованием (экструдером, роторно-пульсационным аппаратом с определенными, опытно установленными параметрами работы) либо введением в затор ферментных препаратов, текстурированной муки, мелкодисперсного порошка пантов и др. компонентов.

Ключевые слова


пивоварение; затирание солода; интенсификация процесса затирания солода; качество пива.

Полный текст:

PDF

Литература


Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005. – 396 с.

Мельников, П.И. Электромагнитное облучение солода в процессе получения пивного сусла: дис.. канд. техн. наук: 05.18.12 / П.И. Мельников. – М., 2000. – 175 с.

Технология солода, пива и безалкогольных напитков: [учеб. по спец. «Технология бродил. пр-в и виноделие» / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева]. – М.: Колос, 1992. – 445 с.

Гончаров, С.В. Тенденции на рынке пивоваренного ячменя / С.В. Гончаров // Пиво и напитки. – 2006. – № 2. – С. 12– 13.

Способ приготовления затора из частично несоложеного сырья: пат. 2319737: МПК С12С 7/047 (2006.01) / О.И. Квасенков, А.В. Христюк, Г.И. Касьянов; патентообладатель О.И. Квасенков. – 2006128179/13; заявл. 03.06.2006; опубл. 20.03.2008, бюл. № 8. – 4 с.

Способ получения пивного сусла: пат. 2391388: МПК С12С 7/00 (2006.01) / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов; патентообладатель ГОУ ВПО «Оренбургский государственный университет». – 2008147387/13; заявл. 01.12.2008; опубл. 10.06.2010, бюл. № 16. – 12 с.

Способ получения пивного сусла: пат. 2529714: МПК С12С 7/00 (2006.01) / А.Н. Потапов, М.Н. Потапова, М.В. Понамарева, Л.В. Иванова; патентообладатель ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». – 2013132517/10; заявл. 12.07.2013; опубл. 27.09.2014, бюл. № 27. – 5 с.

Способ приготовления сусла: пат. 2396313: МПК С12С 7/00 (2006.01) / Ч.М. Кайтуков; патентообладатель Ч.М. Кайтуков. – 2008144481/13; заявл. 11.11.2008; опубл. 10.08.2010, бюл. № 22. – 10 с.

Способ производства пива: пат. 2423417: МПК С12С 7/00 (2006.01) / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов; патентообладатели Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов. – 2009148846/10; заявл. 28.12.2009; опубл. 10.07.2011, бюл. № 19. – 29 с.

Способ получения пивного сусла: пат. 2527070: МПК С12С 7/00 (2006.01) / А.Н. Потапов, М.Н. Потапова, М.В. Понамарева, И.В. Гралевская; патентообладатель ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 2013117539/10; заявл. 16.04.2013; опубл. 27.08.2014, бюл. № 24. – 5 с.

Способ сбраживания пивного сусла: пат. 2527071: МПК С12С 11/00 (2006.01) / Л.В. Пермякова, С.И. Хорунжина; патентообладатель ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 2013123079/10; заявл. 20.05.2013; опубл. 27.08.2014, бюл. № 24. – 5 с.

Способ производства пива: пат. 2525623: МПК С12С 11/00 (2006.01) / Л.В. Пермякова, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, В.Г. Шелепов; патентообладатель ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 2013114633/10; заявл. 01.04.2013; опубл. 20.08.2014, бюл. № 23. – 7 с.

Способ приготовления пива: пат. 2477747: МПК С12С 11/00 (2006.01), С12С 5/00 (2006.01) / Г. Артс, П. Аман, А. Андерссон, В. Брукарт, Я. Делькурт, Р. Ландберг, К. Куртэн; патентообладатель ФЮГЕЙА НВ. – 2010119935/10; заявл. 20.10.2008; опубл. 20.03.2013, бюл. № 8. – 26 с.

Способ производства пива: пат. 2431657: МПК С12С 11/00 (2006.01) / Л.В. Пермякова, В.А. Помозова, С.И. Хорунжина, Р.В. Русских; патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 2010125190/10; заявл. 18.06.2010; опубл. 20.10.2011, бюл. № 29. – 7 с.

Способ производства пива: пат. 2412986: МПК С12С 12/00 (2006.01) /

Г.В. Шабурова, Е.В. Тюрина, А.А. Курочкин, П.К. Воронина, А.Б. Терентьев; патентообладатель ГОУ ВПО Пензенская государственная технологическая академия. – 2008149378/10; заявл. 15.12.2008; опубл. 27.02.2011, бюл. № 6. – 5 с.

Способ приготовления затора: пат. 2351643: МПК С12С 7/01 (2006.01), С12С 7/04 (2006.01) / В.Т. Христюк, М.А. Сергиенко, Л.Н. Узун, К.В. Гачковская; патентообладатель ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО «КубГТУ»). – 2007142847/13; заявл. 19.11.2007; опубл. 10.04.2009, бюл. № 10. – 5 с.

Способ пивоварения: пат. 2524118: МПК С12С 7/04 (2006.01), С12С 5/00 (2006.01) / Ш. Крайсц, А.М. Фредериксен; патентообладатель НОВОЗИМС А/С. – 2011119521/10; заявл. 08.10.2009; опубл. 27.07.2014, бюл. № 21. – 23 с.

Способ затирания солода: пат. 2318015: МПК С12С 7/04 (2006.01) / О.И. Квасенков, А.В. Христюк, Г.И. Касьянов; патентообладатель О.И. Квасенков. – 2006128181/13; заявл. 03.08.2006; опубл. 27.02.2008, бюл. № 6. – 3 с.

Способ приготовления затора: пат. 2122572: МПК С12С 7/047 (2006.01) / О.И. Квасенков, Д.Н. Юрьев, В.Н. Голубев, А.Ю. Ратников; патентообладатель ООО «Рютар»; опубл. 27.11.98.

Способ приготовления пива: пат. 2122572: МПК С12С 7/00 (2006.01) / В.И. Берлогин; патентообладатель ООО Фирма «Торговый дом Ярмапка»; опубл. 20.09.2003.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.