АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ЛЬНЯНОЙ МУКИ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Светлана Павловна Меренкова, Виктория Викторовна Семиздралова, Анастасия Валерияновна Паймулина

Аннотация


Во всем мире растет актуальность исследований, связанных с проблемой коррекции липидной фракции готовых мясных изделий. Белково-жировые эмульсии – наиболее эффективный способ модификации рецептур с целью улучшения биологической эффективности липидного профиля мясных продуктов. Вязкие эмульсии характеризуются определенными структурно-механическими свойствами, что позволяет регулировать реологические свойства мясных систем при добавлении таких эмульсий. Льняное семя считается функциональным компонентом при производстве инновационных продуктов питания, уникальность которого заключается в высоком содержании физиологически активных компонентов. Технологические свойства льняного белка сравнимы с аналогичными свойствами широко применяемого соевого белка. Гидроколлоиды семян льна, представленные полисахаридным комплексом льняной слизи, оказывают значительное влияние на формирование реологических свойств пищевых систем. Целью исследовательской работы являлось исследование структурно-механических свойств колбасного хлеба при применении в рецептуре белково-жировых эмульсий на основе льняной муки. При введении в рецептуру эмульсий на основе льняной муки из желто-семенных сортов льна наблюдали увеличение упругой деформации продукта. Уровень пластической деформации при применении белково-жировых эмульсий на основе льняной муки возрастает в 1,5–2,5 раза, а при применении эмульсий на основе соевого белка и льняной муки – в 2,4–3,2 раза по сравнению с контролем. В результате дегустационного анализа установили зависимость консистенции и сочности мясопродуктов от сорта вносимой льняной муки. В образцах, содержащих эмульсию на основе муки сорта Уральский, наблюдали более плотную структуру и наименьшую сочность по сравнению с контрольными и опытными образцами. Мясные изделия, содержащие муку сорта Рациол, – отличались более нежной консистенцией, сорта ЛМ-98 – более сочной структурой, по сравнению с контрольными образцами.


Ключевые слова


колбасный хлеб; льняная мука; технологические свойства; структурно-механические свойства; сочность; нежность

Полный текст:

PDF

Литература


Berasategi I., García-Íñiguez de Ciriano M., Navarro-Blasco I., Calvo M. et al. Reduced fat bologna sausages with improved lipid fraction // J. Sci Food Agric. – 2014. Мар 15. – V. 94(4). – P. 744–751. DOI: 10.1002/jsfa.6409

Öztürk B., Serdaroğlu M., Karabıyıkoğlu M. Stability of model system beef emulsions containing linseed oil-in-water gelled // Emulsions Conference Paper. August 2017. Conference: 63rd International Congress of Meat Science and Technology.

Alejandre М., Poyato С., Ansorena D., Astiasarán I. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sau-sages // Meat science. – 2016. – V. 121. – P. 107–113. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.05.010

Патюков С.Д. Применение семян и масла льна для коррекции технологических свойств мясного сырья с дефектами автолиза. Часть I. Дефект DFD // Пищевая наука и технология. – 2013. – 2(23). – С. 94–99.

Аверьянова Е.В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения // Биотехнология и общество в XXI веке: сб. ст. по мат-лам науч.-практ. конф. Международного биотехнологического симпозиума «Bio-Asia – 2015» (г. Барнаул, 15–18 сентября 2015 г.). – 2015. – С. 98–101.

Запорожная Л.И., Гаммель И.В. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот // Медицинский совет. – 2012. – № 1. – С. 134–136.

Мелешкина Е.П. Научный подход к переработке семян льна на основе использования их фитохимического потенциала с целью создания новых пищевых продуктов с заданными свойствами // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2016. – № 1–2. – С. 68–71.

Барбашов А.В., Шульвинская И.В. Групповой состав белкового комплекса пророщенных семян льна современных сор-тов // Изв. вузов. Пищев. технол. – 2006. – № 4. – С. 40–41.

Киреева М.С., Маркина В.Ю., Мерку-лова М.И., Эгги Э.Э. и др. Перспективное использование семени льна в специализированном питании // Материалы международного научно-практического семинара «Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека». – Тверь, 2012. – С. 181–185.

Warrand J., Michaud P., Picton L. at al. Structual investigations of the neutral poly-saccharide of Linumusitatissimum L. seed mu-cilage // Int. J. Biol. Macromol. – 2005b. – 35. – P. 121–125.

Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Гидроколлоиды семян льна: характеристика и перспективы использования в пищевых технологиях // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2017. – № 3. – С. 16–25. DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-3-16-25

Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А. Исследование процесса экстракции полисахаридов из семян льна для использования в промышленном производстве // Инновационные разработки производства и переработки

лубяных культур: сб. науч. тр. – Тверь: Твер. гос. ун-т, 2016. – С. 296–300.

Алексеев Г.В., Красильников В.Н., Киреева М.С. Исследование структурно-механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна // Вестник Международной академии холода. – 2014. – № 2. – С. 69–73.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.