РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОДИФИКАЦИИ КРАХМАЛА. ЧАСТЬ 1: УЛЬТРАЗВУКОВОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ В ОХЛАЖДАЮЩЕЙ СИСТЕМЕ

Ирина Юрьевна Потороко, Артем Владимирович Малинин, Арам Валерикович Цатуров, Алена Александровна Руськина, Шабана Шейк

Аннотация


Нативные и модифицированные крахмалы широко используются в пищевой промышленности для придания продукту необходимой вязкости и структуры. В итоге влияют на ряд важнейших параметров конечного продукта, таких как вкус, консистенция, сроки хранения, выход готового продукта. Данные функциональные свойства нативных крахмалов зависят от типа молекулярной структуры полисахаридов крахмала, амилозы и амилопектина. Амилоза – это линейный полимер, состоящий из остатков глюкозы с α-1-4 гликозидной связью. Амилопектин же очень сильно разветвлен и состоит из тех же самых коротких линейных цепей, что и амилоза, но имеет и боковые цепи, присоеди­ненные в точках ответвления через α-1,6-связи. Соотношение полисахаридов в крахмале различно и зависит от источника его получения. Соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале составляет в среднем 24–28 % – амилоза; 72–76 % – амилопектин. Статья посвящена изучению УЗ воздействия в охлаждающей системе на структуру и размер крахмальных зерен, а также на вязкость крахмальных клейстеров. Полученные результаты позволяют говорить об уменьшении размеров крахмальных зерен при использовании продолжительной УЗ обработки в охлаждающей системе, причем для крахмала из мягких сортов пшеницы при УЗВ после 15 минут в диапазоне 1330…392 нм, а для крахмала из твердых сортов пшеницы после 10 минут УЗВ в диапазоне 1280…367 нм. При исследовании вязкости модифицированных крахмалов полученные данные позволяют сделать вывод о том, что вязкость полученных образцов при использовании УЗВ в несколько раз выше, чем у контрольных образцов, что может быть обусловлено более высокой эмульгирующей способностью в связи с накоплением амилозы внутри крахмальных зерен, а следовательно, более полном протекании процесса набухания зерен и их клейстеризации.

Ключевые слова


модифицированный крахмал; ультразвуковое воздействие; крахмальные зерна; вязкость

Полный текст:

PDF

Литература


Аверьянова, Е.В. Получение крахмала и определение его физико-химических показателей / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова. – Бийск: Изд-во Алтайского гос. техн. ун-та им. И.И. Ползунова, 2015. – 32 с.

Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / Н.Р. Андреев. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 289 с.

Артеменко, А.И. Органическая химия / А.И. Артеменко. – Москва: Высшая школа, 2007. – 560 c.

Беззубов, А.Д. Ультразвук и его применение в пищевой промышленности/ А.Д. Беззубов, Е.И. Гарлинская, В.М. Фридман. – М.: Пищевая промышленность, 1964. – 196 с.

Гулюк, Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты / Н.Г. Гулюк. – М.: Агропромиздат, 1985. – 240 с.

Григорьева, Р.З. Товароведение продовольственных товаров / Р.З. Григорьева. – Кемерово: Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-ти, 2004. – 178 с.

Жушман, А.И. Модифицированные крахмалы / А.И. Жушман. – М.: Пищепромиздат, 2007. – 236 с.

Кругляков, Г.Н. Товароведения продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов-на-Дону: Издат. центр Март, 2000. – 457 c.

Литвяк, В.В. Морфология крахмала и крахмалопродуктов/ В.В. Литвяк, Н.К. Юркштович, С.М. Бутрим, В.В. Москва. – Минск: Белорусская наука, 2013. – 217 с.

Руськина, А.А. Способы получения модифицированного крахмала, как инструмент повышения его технологических характеристик / А.А. Руськина, Н.В. Попова, Н.В. Науменко, Д.В. Руськин // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 3. С. 12–20. DOI: 10.14529/food170302

Халиков, Р.М. Трансформации макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии / Р.М. Халиков, Г.Б. Нигаматуллина // Nauka-rastudent.ru. – 2015. – № 01 (013–2015).

Blazek J., & Copeland L. (2008). Pasting and swelling properties of wheat flour and starch in relation to amylose content // Carbo-hydrate Polymers. – V. 71. – P. 380–385.

Galliard, T., Bowler, P., Morphology and composition of starch. In: Galliard, T., (Ed.), Starch: Properties and Potential. – Wiley, Chichester, 1987, 5578.

Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sambandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – P. 98–102.

Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food produc-tion / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Solid State Phenomena. – 2016. – V. 870. – С. 691–696.

Potoroko I.Y., Ruskina A.A. Modeling of potato convenience of exposure effects of ultrasound // Solid State Phenomena. – 2016. – P. 697–702.

Shabana S., Prasansha R., Kalinina I., Potoroko I., Bagale U., Shirish S.H. Ultra-sound assisted acid hydrolyzed structure mod-ification and loading of antioxidants on potato starch nanoparticles // Ultrasonics Sonochemistry. – 2018.

Swinkels J.J.M. Composition and Properties of commercial Native Starches // Starch/Starke. – 1985. – V. 37. – Р. 1–5.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.