ИССЛЕДОВАНИЕ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ, ОБОГАЩЕННЫХ МУКОЙ ИЗ НЕПРОПАРЕННОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Оксана Владимировна Зинина, Карина Сергеевна Гаврилова, Марина Александровна Позднякова

Аннотация


Мясные полуфабрикаты пользуются стабильно высоким спросом, как и продукты, обогащенные различными функциональными ингредиентами и растительными компонентами – источниками витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и т. д. Для формирования необходимых структурно-пластических свойств фарша в рецептуру рубленых полуфабрикатов в качестве связующего компонента вводят муку. Замена пшеничной муки на другие виды муки, например, из зеленой гречки, может способствовать обогащению продукта нутриентами, не характерными для мясного сырья. В данной работе исследуются органолептические и физико-химические показатели качества рубленых полуфабрикатов, в рецептуру которых введена мука из непропаренной гречневой крупы в виде белково-жировой эмульсии. В работе использовали общепринятые методики органолептического и физико-химического анализа. Результаты исследований показали, что увеличение содержания белково-жировой эмульсии в рецептуре рубленых полуфабрикатов приводит к повышению сочности, мягкости и однородности продукта. Введение ее в количестве 50 % отрицательно повлияло на вкус, запах и цвет полуфабрикатов. По результатам физико-химического анализа можно сделать вывод о высокой пищевой ценности всех образцов, содержание белка установлено на уровне 16,1–17,4 %, жира – от 16,7 до 18,4 %, влаги – 67,6–71,3 %. Выход рубленых полуфабрикатов в среднем составил 80,7 %. Таким образом, по результатам проведенной работы можно сделать вывод о том, что сочетание в рецептуре мяса птицы как источника животного белка с гречневой мукой – источником растительного белка, витаминов и минеральных веществ, позволяет получить комбинированный продукт с высокой пищевой ценностью.


Ключевые слова


рубленый полуфабрикат; мука из непропаренной гречневой крупы; белково-жировая эмульсия

Полный текст:

PDF

Литература


Гуринович, Г.В. Льняная мука и качество мясных рубленых полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, О. Рунда // Мясная индустрия. – 2013. – № 9. – С. 38–41.

Самченко, О.Н. Рубленые полуфабрикаты с семенами масличных культур / О.Н. Самченко, М.А. Меркучева // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – № 4 (43). – С. 83–89.

Страшинський, М. Використання амарантового борошна в технології м'ясних січених напівфабрикатів / М. Страшинський, Г. Гончаров, С. Казько и др. // Вестник Сумского национального аграрно-го университета. – 2014. – № 2-2. – С. 227–229.

Lanycja, I. А biological value of ready-to-cook foods is with a flour to the amaranth // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. – 2017. – Т. 19, № 80. – С. 80–82.

Хозяинова, А.Г. Мясные рубленые полуфабрикаты с ягодным жомом / А.Г. Хозяинова // Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 9. – С. 20.

Шарипова, А.Ф. Сенсорные характеристики рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением овсяных хлопьев и гречневой муки / А.Ф. Шарипова, Д.Д. Хазиев, М.А. Казанина, С.Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2017. – № 3(65). – С. 169–171.

Шарипова, А.Ф. Влияние льняной муки и крапивы на сенсорные характеристики функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / А.Ф. Шарипова, С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. – № 6(62). –С. 182–184.

Antoniewska, A. Antioxidative, nutritional and sensory properties of muffins with buckwheat flakes and amaranth flour blend partially substituting for wheat flour / A. Anto-niewska et al. // LWT. – 2018. – Vol. 89. – P. 217–223.

Решетник, Е.И. Влагоудерживающая способность как критерий качества мясо-растительных полуфабрикатов / Е.И. Решетник, В.А. Максимюк, Т.В. Шарипова // Потенциал современной науки. – 2015. – № 2 (10). – С. 62–65.

Саитова, М.Э. Использование гречневой муки при производстве функциональных продуктов // Хлебопродукты. – 2017. – № 12. – С. 38–39.

Guo, X. Phenolics Content and Antiox-idant Activity of Buckwheat from Different Locations / X. Guo, Y. Ma, J. Parry, J. Gao, L. Yu, M. Wang // Molecules. – 2011. – № 16. – P. 9850–9867.

Christa, K. Buckwheat grains and buckwheat products nutritional and prophylactic value of their components – a review / K. Christa, M. Soral-Śmietana // Czech J. Food Sci. – 2008. – Vol. 26. – P. 153–162.

Sakač, M Antioxidant Capacity, Mineral Content and Sensory Properties of Gluten-Free Rice and Buckwheat Cookies / M Sakač, M. Pestorić, A. Mišan, et. al. // Food Technology and Biotechnology. – 2015. – Vol. 53. – P. 38–47.

Ливинская, С.А. Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г. Москва, и их технологических свойств / С.А. Ливинская, М.Э. Саитова, А.А. Ливинский // Вестник Воро-нежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – Т. 80. – №3(77). – С. 228–235. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-236-242

Гаврилова, Е.В. Сравнение консистенции мясных полуфабрикатов, исследованной структурно-механическими и органолептическими методами / Е.В. Гаврило-ва, Н.Б. Губер, Б.К. Асенова // Молодой ученый. – 2014. – № 15. – С. 68–70.

Янчева, М.А. Разработка технологии мясных рубленых замороженных полуфабрикатов с использованием эмульсионных систем / М.А. Янчева, Е.Б. Дроменко // Вестник Алматинского технологического университета. – 2014. – № 2. – С. 9–15.

Дашиева, Л.Б. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы /Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 2. – C. 20–24.

Зубарева, Е.Н. Рубленые полуфабрикаты с пшеничным зародышем / Е.Н. Зубарева, И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева // Мясная индустрия. – 2011. – № 12. – С. 20–23.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.