ИССЛЕДОВАНИЕ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ЙОГУРТОВ, ПРОИЗВЕДЁННЫХ НА ОСНОВЕ СОНОХИМИЧЕСКИ МИКРОНИЗИРОВАННОГО ФУКОИДАНА

Дарья Геннадьевна Ускова, Наталия Викторовна Попова

Аннотация


В настоящее время в мировом сообществе ученые рассматривают кисломолочные продукты, в том числе йогурты, как основу здорового питания человека, способствующих сохранению здоровья, обладающих профилактическим действием в отношении ряда заболеваний. Популярность йогурта неизменна, меняется только его функциональные свойства за счет разработки новых технологий и добавления различных компонентов. В настоящее время существует ряд инновационных технологий, нацеленных на улучшение потребительских и функциональных свойств йогурта, их сохранение на протяжении всего жизненного цикла продукта. Применение комплексного подхода, используемого в рамках данной работы, включало использование ультразвукового воздействия на этапе подготовки сырья (сухого молочного сырья) и внесение растительного пищевого ингредиента – полисахарида фукоидана. В ходе исследования установлено, что использование дуального подхода улучшает органолептические свойства – сгусток становится более плотный, сметанообразный без выделения сыворотки. Товароведная оценка качества йогуртов в процессе хранения показала, что органолептические показатели не имели значительных отклонений и укладывались в нормативные требования. Для контрольного образца общая сумма оценки изменилось на 0,3 (от 8,6 баллов до 8,3), в образце 2 на 0,1 (от 9,4 до 9,3), в образце 3 на 0,2 (от 8,9 баллов до 8,7). Физико-химические показатели изменялись в допустимых пределах, но йогурты, полученные на основе дуального подхода, имели наиболее приемлемые показатели, позволяющие пролонгировать сроки хранения на 48 ч. В готовом продукте увеличивается массовая доля экзополисахарида кефирана (в среднем на 6…15 %), нарастает общая антиокиднантная активность (на 1,7 раза), по сравнению с йогуртом, полученным по традиционной технологии. Данный подход позволит сохранить высокие показатели качества йогурта в процессе его хранения.

Ключевые слова


йогурт; ультразвуковое воздействие; дуальный подход; растительный ингредиент фукоидан; сонохимическая микронизация; процесс хранения; потребительские свойства.

Полный текст:

PDF

Литература


Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова; под общ. ред. К.К. Горбатовой. –

-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 336 с.

Запорожец, Т.С. Иммунотропные и антикоагулянтные свойства фукоидана из бурой водоросли fucus evanescens: пер-спективы применения в медицине / Т.С. Запорожец, Т.А. Кузнецова, Т.П. Смолина и др. // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. – 2006. – № 3. – С. 54–58.

Недашковская, О.И. Характеристика морских бактерий Pseudoalteromonas Citrea, деградирующих фукоидан / О.И. Недашковская, Е.П. Иванова, И.Ю. Бакунина и др. // Микробиологический журнал. – 2002. – Т. 64, № 2. – С. 3–10.

Одинец, А.Г. Фукоидан: современные представления о его роли в регуляции углеводного обмена / А.Г. Одинец, Л.В. Татаринова // Лечебное дело: научно-практический терапевтический журнал. – 2016. – № 3 (49). – С. 40–44.

Тёпел, А. Химия и физика молока: пер. с нем. / А. Тёпел. – СПб.: Профессия, 2012. – 850 с.

Ускова, Д.Г. Формирование улучшенных потребительских свойств йогуртов на основе ультразвукового воздействия и использования полисахарида фукоидана / Д.Г. Ускова, И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 3. – С. 80–88. DOI: 10.14529/food160310

Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, Я.А. Артемова, Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2011. – № 5. – С. 39–42.

Усов, А.И. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки / А.И. Усов, Г.П. Смирнова, Н.Г. Клочкова // Биоорганическая химия. – 2001. – Т. 27, № 6. – С. 444–448.

Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2004. – 360 с.

Alliger, H. Ultrasonic disruption / H. Alliger // American Laboratory. – 1975. – Vol. 10(10). – P. 75–85.

Ashokkumar, M. Ultrasonic Synthesis of Functional Materials / M. Ashokkumar // Springer Briefs in Molecular Science. – 2016. – Р. 17–40.

Floros, J.D. Accoustically assisted diffusion through membranes and biomaterials / J.D. Floros, H. Liang // Food Technology. – 1994. – Vol. 48(12). – P. 79–84.

Garcia, M.L. Effect of heat and ultrasonic waves on the survival of two strains of Bacillus subtilis / M.L. Garcia, J. Burgos et al. // Journal of Applied Bacteriology. – 1989. – Vol. 67. –

P. 619–628.

Knorr, D. Applications and potential of ultrasonics in food processing / D. Knorr, M. Zenker et al. // Trends in Food Science & Technology. – 2004. – Vol. 15. – P. 261–266.

Villamiel, M. Review: effect of ultrasound processing on the quality of dairy products / M. Villamiel, E.H. van Hamersveld, P. de Jong // Milchwissenschaft. – 1999. – Vol. 54. – P. 69–73.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.