ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА ОСНОВЕ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ирина Валерьевна Калинина, Ринат Ильгидарович Фаткуллин, Диана Иванова, Любовь Вячеславовна Кондратьева

Аннотация


Целью настоящего исследования стало установление потерь пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности в процессе производства хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение функциональных пищевых ингредиентов в рецептуру хлебобулочных изделий должно строго соответствовать установленным нормативам (ГОСТ Р 52349–2005, МР 2.3.2.2571-10, МР 2.3.1.1915-04, МР 2.3.1.2432-08). В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались следующие разработанные пищевые ингредиенты – дигидрокверцетин микронизированный, дигидрокверцетин, инкапсулированный в β-циклодекстрин и дигидрокверцетин, инкапсулированный в наноэмульсию. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой на этапе подготовки основного сырья. Для установления потерь пищевых ингредиентов в процессе производства хлебобулочных изделий были произведены пробные лабораторные выпечки. В готовых образцах хлебобулочных изделий контролировали общее содержание флавоноидов (спектрофотометрическим методом по кверцетину, мг EQ/г) и массовую долю дигидроверцетина (методом ВЭЖХ, мг/г). Полученные результаты показали, что потери пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина при использовании их для обогащения хлебобулочных изделий существенны и колеблются в диапазоне 24–40 %. Установлено, что инкапсуляция в β-циклодекстрин и наноэмульсию позволяет снизить потери антиоксиданта дигидрокверцетина и обеспечить его стабильность в матрице продукта. Таким образом, полученные результаты позволили установить дозировки пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина, позволяющие обеспечить содержание функционального пищевого ингредиента в составе хлебобулочных изделий, соответствующее установленным нормативным требованиям для функциональных пищевых продуктов с учетом норм потребления.

Ключевые слова


хлебобулочные изделия; дигидрокверцетин; микронизизация; инкапсулирование; наноэмульсии; рациональные дозировки; пищевые ингредиенты

Полный текст:

PDF

Литература


Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность, 2006. – № 1.– С. 17–18.

Васильева, О.Л. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / О.Л. Васильева, З.И. Асмаева, Е.О. Михайлова // Хлебопродукты. – 1991. – № 1. – С. 34–38.

Воротнюк, В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве / В.Г. Воротнюк. – М.: Наука, 1986. – 110 с.

Корулькин, Д.Ю. Природные флавоноиды / Д.Ю. Корулькин, Ж.А. Абилов, Р.А. Музычкина, Г.А. Толстиков. – Новосибирск: Тео, 2007. – 232 с.

Потороко, И.Ю. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова и др. // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79, № 4. –С. 143–151. DOI: 10.20914/2310-1202-2017-4-143-151.

Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян и др. – М.: Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с.

Тутельян, В.А. Питание – это рычаг, который управляет миром / В.А. Тутельян. – http://medbook.ru/news/5809

Тутельян, В.А. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях / В.А. Тутельян. – http://pfcop. opitanii.ru/articles/state_feed_prioritets.shtml

Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России. – 2011. – № 5. – С. 28–30.

Шатилов, А.В. Роль антиоксидантов в организме в норме и при патологии / А.В. Шатилов, О.Г. Богданова, А.В. Коробов // Ветеринарная патология. – 2007. – № 2. – С. 207–211.

Bhattaram V.A., Graefe U., Kohlert C., Veit M., Derendorf H., Pharmacokinetics and Bioavailability of Herbal Medicinal Products // Phytomedicine. – 2002. – Vol. 9(3). – P. 1–33.

Enhancement of solubility, antioxidant ability and bioavailability of taxifolin nanoparticles by liquid antisolvent precipitation technique / Y. Zu, W. Wu, X. Zhao et. al. // International Journal of Pharmaceutics. – 2014. – Vol. 471. – P. 366–376.

Kalinna I.V. et al. Regulation of Homeostasis with Products Enriched by Antioxidants in Athletes from Low-Intensity Sports / I.V. Kalinna, I.Yu. Potoroko, N.V. Popova et al. // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. – Т. 18, № 4. – С. 110–116. DOI: 10.14529/hsm180416.

Masaki, H. Activeoxygen scavenging ac tivity of plant extracts / H. Masaki, S. Sakaki, T. Atsumi, H. Sakurai // Biol. Pharm. Bul. – 1995. – Vol. 18. – P. 162–166.

Miś, А., Grundas, S., Dzik, D., Laskowski, J. Use of farinograph measurements for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal. Journal of Food Engineering. – 2012. – Vol. 108 (1). – P. 1–12.

Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Materials Science Forum. – 2016. – Vol. 870. – P. 691–696.

Potoroko I.Yu. et al. Sonochemical Micronization of Taxifolin Aimed at Improving Its Bioavailability in Drinks for Athletes / I.Yu. Potoroko, I.V. Kalinina, N.V. Naumenko et al. // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. – Т. 18, № 3. – С. 90–100. DOI: 10.14529/hsm180309.

Rogovskii V.S., Matiushin A.I., Shimanovskii N.L. et al. Antiproliferative and Antioxidant Activity of New Dihydroquercetin Derivatives // Eksp. Klin. Farmakol. – 2010. – Vol. 73. – P. 39–42.

Scalia S., Mezzen M. Incorporation of quercetin in lipid microparticles: Effect on photo- and chemicalstability // Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. – 2009. – Vol. 49(1). – P. 90–94.

Tommasini S., Raneri D., Ficarra R., Calabrò M.L., Ficarra P. Improvement in solubility and dissolution rate of flavonoids by complexation with β-cyclodextrin // Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. – 2004. – Vol. 35(2). – P. 379–387.

Zu Y., Wu W., Zhao X. et al. Enhancement of Solubility, Antioxidant Ability and Bioavailability of Taxifolin Nanoparticles by Liquid Antisolvent Precipitation Technique // International Journal of Pharmaceutics. – 2014. – Vol. 471. – P. 366–376.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.