ФОРМИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО ФАРША ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ КОМПЛЕКСА ФЕРМЕНТОВ

Светлана Павловна Меренкова, Оксана Владимировна Зинина, Станислав Игоревич Якимов

Аннотация


Целью работы являлось исследование влияния фермента трансглютаминазы (ТГ) и бактериальных концентратов на формирование функционально-технологических свойств мясного фарша из говядины первого сорта. При анализе водосвязывающей способности (ВСС) экспериментальных образцов установлено, что комбинация ферментов микроорганизмов и трансглютаминазы оказывает синергетический эффект на технологические свойства фарша. Максимальные значения ВСС в образцах, содержащих фермент ТГ, установлены в период созревания 6–12 часов (59,56–58,49 %), а в образцах, содержащих комплекс бактериальных культур и фермента ТГ – в период 12–18 часов (61,58–57,04 %). Возрастание водосвязывающей способности фарша коррелировало с уменьшением потерь массы при термообработке. Установлено значительное снижение потерь массы для образцов, содержащих фермент ТГ (индивидуально или в комплексе с ферментами бактериальных культур). Наименьшие потери массы при термообработке наблюдались в образцах фарша О-ТГ в период 6–12 часов(19.03–19.99 %) и в образцах О-Про+ТГ в период 12–18 ч (20,27–21,71 %). В результате реологических исследований установлены наиболее выраженные упругие свойства в образцах О-ТГ и О-Про+ТГ, при этом наблюдалось возрастание упругой деформации в течение 24 часов созревания до значений 3,26–3,32 мм. Максимальное укрепление структуры мясной системы под влиянием комплекса ферментов микроорганизмов и ТГ происходило через 12 часов созревания, уровень общей деформации снизился до 14,00 мм; пластической – до 10,96 мм. При использовании комплекса ферментов микроорганизмов и TГ, участвующих в связывании биополимеров пищевых систем, в образцах наблюдали увеличение водосвязывающей способности, снижение потерь массы продукта при тепловой обработке, улучшение как пластических, так и упругих свойств фарша.

Ключевые слова


ферменты; трансглютаминаза; бактериальный концентрат; мясной фарш; функционально-технологические свойства

Полный текст:

PDF

Литература


Ишевский, А.Л. О возможности применения энзимов для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези / А.Л. Ишевский, В.А. Карлова // Вестник международной академии холода. – 2012. – № 2. – С. 26–28.

Sorapukdee, S. Quality of steak restructured from beef trimmings containing microbial transglutaminase and impacted by freezing and grading by fat level / S. Sorapukdee, P. Tangwatcharin // Asian-Australas Journal of Animal Science. – 2018, vol. 31. – № 1. – P. 129–137.

Extraction and characterisation of pepsinsolubilised collagen from fins, scales, skins, bones and swim bladders of bighead carp (Hypophthalmichthysnobilis) / D. Liu, L. Liang, J.M. Regenstein, P. Zhou // Food Chemistry. – 2012. – № 133. – P. 1441–1448.

Rawdkuen, S. Biochemical and microstructural characteristics of meat samples treated with different plant proteases / S. Rawdkuen,

S. Benjakul // African Journal of Biotechnolo-gy. – 2012. – № 11(76). – P. 14088–14095.

Сафиуллина, Г.И. Трансглютаминаза при производстве фаршированных рулетов / Г.И. Сафиуллина, Л. М. Смертина // Молодежь и наука. – 2017. – № 4.

Kieliszek, M. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review / M. Kieliszek, A. Misiewicz // Folia Mi-crobiology. – 2014. – № 59. – P. 241–250.

Маджитов, Д.Ф. Трансглютаминаза – эффективно и экономично / Д.Ф. Маджитов // Мясные технологии. – 2011. – № 10. – С. 64.

Uran, H. A research on determination of quality characteristics of chicken burgers produced with transglutaminase supplementation / H. Uran, İ. Yilmaz // Food Science and Technology, Campinas. – 2018. – № 38(1). – P. 19–25.

Atilgan, E. Effects of microbial transglutaminase, fibrimex and alginate on physicochemical properties of cooked ground meat with reduced salt level / E. Atilgan, B. Kilic // Journal of Food Science and Technol-ogy. – 2017. – № 54(2). – P. 303–312.

Tseng, T.F. Purification of transglutaminase and its effects on myosin heavy chain and actin of spent hens / T.F. Tseng, M.T.C. Cheng // Meat Science. – 2002. – № 60(3). – P. 267–270.

Семенова, А.А. Перспективы использования трансглютаминазы для производства мясных продуктов / А.А. Семенова, Е.К. Туниева, С.А. Горбатов // Все о мясе. – 2011. – № 2. – С.14–15.

Курчаева, Е.Е. Использование методов биотехнологии для создания эмульгированных мясных продуктов нового поколения / Е.Е. Курчаева, А.О. Лютикова, Е.С. Мельникова, И.В. Максимов // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. – 2014. – Т. 2, № 4–3. – С. 453–457.

Шукешева, С.Е. Применение стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий / С.Е. Шукешева, Я.М. Узаков, И.М. Чернуха, Ж.С. Набиева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2017. – № 4. – С. 23–26.

Ruiz-Moyano, S. Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in iberian dry fermented sausage / S. Ruiz-Moyano, A. Martin, M.J. Benito // Meat Science. – 2008. – № 80. – P. 715–721.

Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. – 1998. – № 49. – P. 125–138.

Danylenko, S.G. Selection of microorganisms for fermentation of raw materials / S.G. Da¬nylenko, N.Ph. Kigel, G.V. Burtseva // Biotechnologia Acta. – 2014. – Т. 7, № 4. – P. 107–117. (in Ukr.)

Sanni, A.I. Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria isolated from traditional fermented foods in Nigeria / A.I. Sanni, A.A. Onilude, S.T. Ogunbanwo // Europian Food Research and Technology. – 2002. – № 214. – P. 405–407.

Cerning, J. Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria and dairy propionibacteria / J. Cerning // Lait. – 1995. –

№ 75(4–5). – P. 463–472.

Ruas-Madiedo, P. Screening of exopolysaccharideproducing Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from the human intestinal microbiota / P. Ruas-Madiedo, J.A. Moreno, N. Salazar // Appl Environ Microbiol. – 2007. – № 73. – P. 4385–4388.

Хамагаева, И.С. Перспективы использования пробиотических микроорганизмов в современной биотехнологии / И.С. Хамагаева // Вестник ВСГУТУ. – 2014. – № 5 (50). – С. 111–116.

El Soda, M. Production of low fat cheddar cheese made using exopolysaccha-ride-producing cultures and selected ripening cultures / M. El Soda // Advances in Microbiology. – 2014. – № 4. – P. 986–995.

Хамагаева, И.С. Создание консорциума пробиотических микроорганизмов с высокой биохимической активностью и экзополисахаридным потенциалом / И.С. Хамагаева, С.Н. Хазагаева, Н.А. Замбалова // Вестник ВСГУТУ. – 2014. – № 1 (46). – С. 97–102.

Assaad, H. Rapid publicationready MS-Word tables for oneway ANOVA / H. Assaad, L. Zhou, R.J. Carroll //Springer Plus. – 2014. – № 3. – P. 474. DOI: 10.1186/2193-1801-3-474.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.