ВЛИЯНИЕ ТЕРМООБРАБОТКИ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Людмила Павловна Нилова, Екатерина Вадимовна Камбулова

Аннотация


Приведены результаты исследований химического состава и функциональных свойств сгущенного молока с сахаром, происходящие в результате термообработки. Объектами исследований явились сгущенное молоко с сахаром без термообработки и подвергнутое термическому нагреву в течение 3-х часов, сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки, которые были приобретены в розничной торговле. Методом газожидкостной хроматографии были исследованы состав сахаров, свободных жирных кислот и свободных аминокислот. Функциональные свойства исследовали по органолептическим показателям, вязкости на анализаторе ЭАК-1М и антиоксидантной активности методом FRAP. Термический нагрев сгущенного молока с сахаром привел к сахаро-аминной реакции с образованием коричневых пигментов в результате реакции неферментативного потемнения, что подтвердило изменение цвета и консистенции продукта с повышением его вязкости. Изменения химического состава были связаны с инверсией сахарозы и лактозы и уменьшением общего количества сахаров, вступающих в сахаро-аминную реакцию, незначительным увеличением свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. В процессе нагрева происходило изменение антиоксидантной активности, которая в первые два часа нагрева уменьшалась за счет деградации белков, а на третий час – стала возрастать за счет образования меланоидинов. Сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки обладало антиоксидантной активностью, но ее значения не достигли значений сгущенного молока с сахаром без термообработки. Антиоксидантные свойства сгущенного молока с сахаром и вареного сгущенного молока можно рассматривать как новый фактор для продвижения на потребительском рынке.

Ключевые слова


сгущенное молоко с сахаром; термообработка; свободные жирные кислоты; свободные аминокислоты; сахара; вязкость; антиоксидантная активность.

Полный текст:

PDF

Литература


Рыбалова, Т.И. Ребрендинг и рестайлинг на рынке молочных продуктов / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. – 2014. – № 6. – С. 4–6.

Рыбалова, Т.И. Стимулирование спроса на рынке молочных консервов / Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. – 2012. – № 8. – С. 34–35.

Заворохина, Н.В. Исследование качества молока сгущенного с сахаром при длительном хранении / Н.В. Заворохина, Н.А. Леонтьева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – № 2. – С. 22–24.

Шидловская, В.П., Антиоксиданты молока и их роль в оценке его качества / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. – 2010. – № 2. – С. 24–26.

Высокогорский, В.Е. Антиоксидантная активность козьего и коровьего молока / В.Е. Высокогорский, П.В. Веселов // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 86.

Сравнительная биохимическая характеристика антиоксидантно-энергетического потенциала молока и молочных продуктов / И.М. Быков, К.А. Попов, К.И. Мелконян и др. // Астраханский медицинский журнал. – 2015. – Т. 10. – № 3. – С. 45–49.

Влияние промышленных режимов пастеризации на интегральную антиоксидантную и витаминную активности коровьего молока / Ю.В. Балакирева, Ф.Ю. Ахмадуллина, А.А. Лапин и др. // Бутлеровские сообщения. – 2010. – Т. 19. – № 2. – С. 19–25.

Raikos, V. Effect of heat treatment on milk protein functionality at emulsion interfaces. A review / V. Raikos // Food Hydrocolloids. – 2010. – № 24. – P. 259–265.

Aloğlu, H.Ş. The effect of various heat treatments on the antioxidant capacity of milk before and after simulated gastrointestinal digestion / H.Ş. Aloğlu // International Journal of Dairy Technology. – 2013. – № 66 (2). – http://www.cheme-urope.com/en/publications/499281/

Effect of heattreatment on the antioxidant activity of milk / S. Calligaris, L. Manzocco, M. Anese, M.C. Nicoli // International Dairy Journal. – 2004. – № 14. – P. 421–427.

Total antioxidant capacity and phenolic content of pasteurized and UHT-treated cow milk samples marketed in Turkey / K. Ertan, D. Bayana, O. Gokce at al. // Akademik Gıda. – 2017. – № 15 (2). – P. 103–108.

Нилова, Л.П. Меланоидины пищевых систем: фракционирование и оценка антиоксидантных свойств / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 6 (53). – С. 3–8.

Shukla, P. Effect of Heat Treatments on Antioxidant Activity in SucroseMilk Protein Model Systems / P. Shukla, U. Bajwa // International Journal of Computational Engineering Research. – 2013. – Vol. 3 – 12. – P. 20–24.

Review of nonenzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. / L. Manzocco, S. Calligaris, D. Mastrocola et al. // Trends in Food Science and Technology. – 2001. – № 11. – P. 340–346.

Гончаров, М. Сгущенное молоко с сахаром – основные технологические процессы / М. Гончаров // Переработка моло-ка. – 2013. – № 10 (169). – С. 18–19.

Структурные изменения сгущенного молока с сахаром в процессе длительного хранения / И.А. Радаева, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, Т.С. Куликовская // Молочная промышленность. – 2017. – № 9. – С. 60–62.

Реологические показатели сгущенных молочных консервов с сахаром / Е.Д. Калинина, Е.Ю. Поротова, Р.А. Филонов, А.Д. Лодыгин // Молочная промышленность. – 2018. – № 2. – С. 64–66.

Закономерности формирования вязкости сгущенного обезжиренного молока с сахаром от параметров тепловой об-работки / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, С.А. Хуршудян и др. // Пищевые системы. – 2018. – Т. 1, № 1. – С. 13–18.

Orata, F. Derivatization Reactions and Reagents for Gas Chromatography Analysis / F. Orata // Advanced Gas Chromatography. Progress in Agricultural, Biomedical and Industrial Applications. – In Tech, 2012. – Р. 94.

Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина – СПб.: ГИОРД. – 2016. – 480 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.