ЦЕЛЬНОСМОЛОТАЯ МУКА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ КАК ПИЩЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наталья Владимировна Науменко, Ирина Юрьевна Потороко, Масимжан Турсунович Велямов

Аннотация


Актуальной задачей пищевой отрасли является внедрения в рацион питания россиян сбалансированных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности. Одним из путей реализации данного направления можно выделить проращивание зерновых культур с целью получения нового сырьевого компонента, имеющего более сбалансированный аминокислотный состав, повышенное количество витаминов и минеральных веществ, а также пищевых волокон, использование которого при производстве пищевых продуктов будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения страны. В статье используется инновационный метод интенсификации процесса проращивания на основе ультразвукового воздействия, который ускоряет данный процесс и делает его более безопасным. Процесс проращивания зерна пшеницы положительно сказывается на количестве массовой доли белка зерна пшеницы и количестве клейковины. При этом качество клейковины практически не изменяется (наблюдается ее расслабление в пределах 3–4 ед., ИДК). Так как длительность проращивания 16–20 часов, то фермент протеиндисульфидредуктаза оказывает минимальное воздействие на дисульфидные связи молекул белка и хлебопекарные свойства муки (относительно ее белкового состава) практически не ухудшаются. Авторы отмечают, что процесс проращивания позволяет получить наиболее сбалансированный по аминокислотному составу сырьевой компонент. Наблюдается увеличение количества как незаменимых, так и заменимых аминокислот. В процессе проращивания увеличивается количество таких незаменимых аминокислот, как изолейцин, лейцин, лизин, треонин. Значение биологической ценности у пророщенного зерна возрастает в среднем на 6 %, что дает возможность рекомендовать данный вид зернового сырья в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.


Ключевые слова


проращивание зерна пшеницы; биологическая ценность зерна; обогащение пищевых продуктов

Полный текст:

PDF

Литература


Калинина, И.В. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов / И.В. Калинина, Р.И. Фаткуллин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 1. – С. 64–70. DOI: 10.14529/ food160108

Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.

Мелешкина, Е.П. Современные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы и пшеничной муки / Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. – 2018. – № 10. – С. 14–15.

Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.

Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.

Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств / Потороко И.Ю., Фаткуллин Р.И., Цирульниченко Л.А. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.

Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – С. 98–102.

Хмелев, В.Н. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография / В.Н. Хмелев, О.В. Попова. – Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1997. – С. 112–126.

Ding, J. Enhancing contents of γ-aminobutyric acid (GABA) and other micronutrients in dehulled rice during germination under normoxic and hypoxic conditions / J. Ding, T. Yang, H. Feng, M. Dong, M. Slavin, et al.// J. Agric. Food. Chem. – 2016. – Vol. 64 (5). – P. 1094–1102.

Fardet, A. New hypotheses for the healthprotective mechanisms of wholegrain cereals: what is beyond fibre? / A. Fardet // Nutrition Research Reviews. – 2010. – Vol. 23. – P. 65–134.

Giacco, R. Whole grain intake in relation to body weight: from epidemiological evidence to clinical trials / R. Giacco, G. Della Pepa, D. Luongo, G. Riccardi // Nutrition Metabolism and Cardiovascular Diseases. – 2011. – Vol. 21. – P. 901–908.

Hübner, F. The influence of germination conditions on beta-glucan, dietary fibre and phytate during the germination of oats and barley / F. Hübner, T. O’Neil, K.D. Cashman, E.K. Arendt // Eur. Food Res. Technol. – 2010. – Vol. 231 (1). – P. 27–35.

Hung, P.V. Phenolic acid composition of sprouted wheats by ultra-performance liq-uid chromatography (UPLC) and their antiox-idant activities / P.V. Hung, D.W. Hatcher, W. Barker // Food. Chem. – 2011. – Vol. 126 (4). – P. 1896–1901.

Jacobs, D.R. Wholegrain intake and cancer: an expanded review and meta-analysis / D.R. Jacobs, L. Marquart, J. Slavin, L.H. Kushi // Nutrition and Canceran International Journal. – 1998. – Vol. 30. – P. 85–96.

Mellen, P.B. Whole grain intake and cardiovascular disease: a meta-analysis / P.B. Mellen, T.F. Walsh, D.M. Herrington // Nutrition Metabolism and Cardiovascular Diseases. – 2008, – Vol. 18. – P. 283–290.

Nelson, K. Germinated grains: a superior whole grain functional food? / K. Nelson, L. Stojanovska, T. Vasiljevic, M. Mathai // Can. J. Physiol. Pharmacol. – 2013. – Vol. 91 (6). – P. 429–441.

Singh, А.В. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: a review / А.В. Singh, A.K. Singh, J. Rehal, A. Kaur, G. Jyot // Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. – 2015. – Vol. 55 (11). – P. 1575–1589.

Tian, B. Physicochemical changes of oat seeds during germination / B. Tian, B. Xie, J. Shi, J. Wu, Y. Cai, et al.// Food. Chem. – 2010. – Vol. 119 (3). – P. 1195–1200.

Whole Grains Council, 2008. Definition of Sprouted Grains. – https://wholegrainscouncil.org/wholegrains-101/whats-whole-grain/sprouted-whole-grains/definitions-sprouted-grains.

Ye, E.Q. Greater wholegrain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain / E.Q. Ye, S.A. Chacko, E.L. Chou, M. Kugizaki, S. Liu // Journal of Nutrition. – 2012. – Vol. 142. – P. 1304–1313.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.