ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА СОИ СОРТОВ СЕЛЕКЦИИ ВСЕРОССИЙСКОГО НИИ СОИ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИХ ПРИГОДНОСТИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Екатерина Сергеевна Стаценко, Оксана Викторовна Литвиненко

Аннотация


Использование сои как источника полноценного, высоко усвояемого растительного белка в питании оправдано хорошей сбалансированностью её аминокислотного состава и доступностью по ценовой политике. При выборе сортового зерна сои на пищевые цели важную роль играют его технологические свойства. В статье представлены результаты исследований по оценке пригодности сои сортов Кружевница, Юрна, Персона и Интрига селекции ФГБНУ ВНИИ сои, предназначенных для переработки на пищевые цели. Определены органолептические показатели зерна исследуемых сортов и промежуточных продуктов – соевого «молока», коагулята и окары, выход готовой продукции, а также физические параметры (натура, выравненность, крупность, масса 1000 зерен, величина набухания зерна). Прямого влияния физических параметров на качество и выход полученных промежуточных соевых продуктов не выявлено. Выход соевого «молока» из 100 г сои исследуемых сортов составил в пределах 1421–1448 г. Наибольший выход белкового коагулята установлен у сои сорта Юрна (209,0 г), окары – сорта Интрига (286,8 г). Из числа исследуемых сортов сои максимальную оценку по органолептическим показателям – 23,8 балла и по комплексному показателю качества продукта – 4,8 балла получили образцы соевого «молока», приготовленные из зерна сортов Юрна и Кружевница. Согласно данным показателям максимальным баллом оценены белковый коагулят, приготовленный из зерна сои сорта Кружевница, – соответственно 24,2 и 4,8 баллов, и соевая окара – из зерна сои сорта Интрига – 23,8 и 4,7 баллов. Согласно рейтинговой суммарной оценке, сорта сои Юрна и Кружевница отличались лучшими показателями качества. Проведенные исследования позволяют установить возможность подбора сортов зерна сои, обеспечивающих получение пищевых продуктов с заранее заданными технологическими свойствами.


Ключевые слова


зерно сои; сорт; технологические свойства; органолептические показатели; выход готовой продукции

Полный текст:

PDF

Литература


Казаков, Е.Д. Методы определения качества зерна (лабораторный практикум) / Е.Д. Казаков. – М.: Колос, 1967. – 287 с.

Коденцова, В.М. Микронутриентный статус населения Российской Федерации и возможности его коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. – 2017. – № 86 (4). – С. 113–124.

Международный классификатор СЭВ рода Glycine Willd / Науч.-техн. совет стран – членов СЭВ по коллекциям диких культ. видов растений, ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова; [сост. Л. Щел-ко и др.]. – Л.: ВИР, 1990. – 38 с.

Методические рекомендации по использованию новых сортов сои дальневосточной селекции для производства продуктов питания функционального назначения / О.В. Скрипко, О.В. Литвиненко, О.В. Покотило // ФГБНУ ВНИИ сои. – Благовещенск: ИПК «ОДЕОН», 2016. – 40 с.

Ольховатов, Е.А. Работа по созданию соевых продуктов лечебно-профилактического назначения из сырьевых ресурсов переработки бобов сои современных отечественных сортов / Е.А. Ольховатов, В.Ю. Айрумян // Научные труды КубГТУ. – 2017. – № 5. – С. 163–171.

Определение коэффициентов весомости показателей качества. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studfiles.net/ preview/2790801/ (дата обращения 29.05.2018).

Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года // Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р. г. Москва. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html (дата обращения 14.02.2018).

Петибская, В.С. Соя: качество, использование, производство / В.С. Петибская, В.Ф. Баранов, А.В. Кочегура, С.В. Зеленцов. – М.: Аграрная наука 2001. – 64 с.

Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование / под редакцией В.М. Лукомца. – Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. – 432 с.

Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 205 с.

Сингх, Гурикбал. Соя: биология, производство, использование / С. Гурик-бал. – Киев: Издательский дом «Зерно», 2014. – 656 с.

Скрипко, О.В. Сравнительная характеристика биохимического состава семян сои новых сортов амурской селекции для использования в пищевой промышленности / О.В. Скрипко, О.В. Литвиненко, Н.Ю. Исайчева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 8. – С. 34–39.

Скрипко, О.В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои / О.В. Скрипко // Достижения науки и техники АПК. – 2017. – Т. 31. – № 6. – С.84–88.

Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. – 2009. – № 1. – С. 4–16.

Чернышова, А.Н. Использование в лечебно-профилактическом питании нано-биотехнологических продуктов на основе соевого молока / А.Н. Чернышова, О.Ю. Николаенко, Т.К. Каленик, Л.В. Левочкина, В.П. Корчагин // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2009 – № 1. – С. 65–67.

Эзергайль, К.В. Оценка качества и конкурентоспособности молока пастеризованного, реализуемого торговыми предприятиями г. Вологда / К.В. Эзергайль, А.В. Горбунов, Т.А. Любименко, В.А. Чучунов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессионально образование. − 2012. – № 1 (25). – С. 101–105.

Messina, M. Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature / M. Messina // Nutrients. – 2016. – Vol. 8, № 12. – P. 754. DOI:10.3390/nu8120754.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.