ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Елена Андреевна Кузнецова
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (г. Волгоград)

Сергей Александрович Мордвинкин
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (г. Волгоград)

Ольга Владимировна Калмыкова
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (г. Волгоград)


Аннотация


В работе рассматривается возможность использования смеси муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки при производстве пшеничного хлеба. На первом этапе исследовали влияние различного соотношения нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта на свойства пшеничной клейковины. В результате исследования были установлены оптимальные варианты для проведения пробной лабораторной выпечки хлеба. На втором этапе были исследованы показатели качества хлеба с добавлением смесей нутовой муки, муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 0:0:100; 5:5:90; 5:10:85. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет». В ходе проведенного эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество нута и тигрового ореха; история производства и перспективы дальнейшего использования; влияние нута и тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека; органолептические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта; физико-химические показатели качества хлеба с добавлением муки нута, тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки нута и тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта 5:5:90 %, позволяющая получать хлеб со стабильно высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Ключевые слова


пшеничный хлеб; нут; тигровый орех; мука; качество; органолептические показатели; физико-химические показатели; хлебопекарные свойства; обогащенные изделия; клейковина; пробная выпечка.

Полный текст:

PDF

Литература


ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – М.: Госстандарт РФ, 1992. – 5 с.

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – М.: Госстандарт РФ, 1988. – 4 с.

ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – М.: Госстандарт РФ, 1996. – 5 с.

ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – М.: Госстандарт РФ, 2006. – 5 с.

Ефремова, Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба с добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами / Е.Н. Ефремова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. – 2015. – № 4 (40). – С. 207–213.

Ефремова, Е.Н. Экономическое обоснование производства хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е.Н.Ефремова, Е.А. Кузнецова, Е.А. Зенина, О.Г. Зубова// Бизнес. Образование. Право. – Волгоград. – 2018. – №4 (45). – С. 102–107.

Жаркова, И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф. дис. … д-ра техн. наук. / И.М. Жаркова. – Краснодар, 2017. – 48 с.

Жаркова И.М. Земляной миндаль – перспективное сырье для производства мучных кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Кликонос // Экономика. Инновации. Управление качеством. – 2013. – № 1 (2). – С. 26–30.

Костюченко, М.Н. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания / М.Н. Костюченко [и др.] // Хлебопечение России. – 2018. – № 3. – С. 20–23.

Кузнецова, Е.А. Использование переработанного растительного сырья при производстве пшеничного хлеба / Е.А. Кузнецова, В.Н. Павленко // Научная жизнь.– 2018. – № 11. – С. 67–75.

Мордвинкин, С.А. Возможность производства орехового масла из тигрового ореха (Чуфы) / С.А. Мордвинкин // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию окончания Сталинградской битвы (Волгоград, 31 января–2 февраля 2018 г.).– Волгоград, 2018.– С. 80–84.

Мордвинкин, С.А. Повышение качества пшеничного хлеба путем введения добавок полученных и переработке регионального растительного сырья / С.А. Мордвинкин, Е.А. Кузнецова // Международная научно-практическая конференция «Актуальные направления инновационного развития животновод-ства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники». – п. Персиановский, 2017. – Т. 1. – С. 291–295.

Мордвинкин, С.А. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба путем добавления рисовой муки / С.А. Мордвинкин // Научные основы стратегии развития АПК и сельских территорий в условиях ВТО: материалы международной конференции (Волгоград, 28–30 января 2014 г.). – Волгоград, 2014. − Т. 1. – С. 450–453.

Павленко, В.Н. Использование тигрового ореха при производстве халвы / В.Н. Павленко, С.А. Мордвинкин, И.И. Филин // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию окончания Сталинградской битвы (Волгоград, 31 января–2 февраля 2018 г.).– Волгоград, 2018. – С. 12–18.

Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2004. – № 1. – С. 10–12.

Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Е.И. Пономарева [и др.]. – 2-е изд., стереотип. – СПб.: Лань, 2017.– 316 с.

Угрюмова, Е.В. Маркетинговое исследование спроса на рынке хлебобулочных изделий г. Краснодара // Молодой учёный. – 2011. – Т. 1, № 11. – С. 167–169.

Фролова, А.Т. О выращивании огородной культуры (чуфы) на садовом участке / А.Т. Фролова // Наука и жизнь. – 1987. – № 5. – С. 133–135.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.