ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ВЫХОДА ЭКСТРАКТА ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ПИВНОГО СУСЛА

Полина Константиновна Гарькина, Анатолий Алексеевич Курочкин, Галина Васильевна Шабурова, Дмитрий Иванович Фролов

Аннотация


Анализ воздействий экструзионной обработки на структуру зерна свидетельствует о модификации химического состава и технологических свойств, изменении структуры белка и крахмала и эффективной подготовки несоложеного сырья к дальнейшей переработке. В лабораторных условиях приготовлено пивное сусло с заменой части пивоваренного ячменного солода на гречиху, предварительно подвергнутую экструзионной обработке при температурах 90, 110 и 130 °С. Пивное сусло получали настойным методом с содержанием экструдата гречихи в заторе от 15 до 45 %. Контрольным вариантом служило сусло, приготовленное из 100 % ячменного пивоваренного солода (без внесения экструдированной гречихи). На основе методологии оценки поверхности отклика и проведения серии опытов было изучено влияние экструдированной гречихи с различной температурой обработки на выход экстракта и продолжительность осахаривания крахмала зерно-продуктов при приготовлении пивного сусла. Получены предсказанные регрессионные уравнения, достоверно и адекватно описывающие зависимость выхода экстракта пивного сусла и продолжительности осахаривания крахмала зернопродуктов от доли экструдированной гречихи, используемой вместо части пивоваренного солода. Аналогичное влияние внесение экструдированной гречихи оказало и на сокращение продолжительности осахаривания. Технологически обоснованной и возможной для оптимизации режима затирания является замена пивоваренного солода на 20–26 % экструдата гречихи с температурой экструзионной обработки от 103 до 110 °С. При этих условиях эксперимента достигается выход экстракта 72,35–72,80 %, что способствует получению пивного сусла с физико-химическими показателями качества на уровне контрольного варианта.

Ключевые слова


экструдат; зерно; растительное сырье; гречиха; затирание; пивное сусло; экстракт; продолжительность осахаривания; экструзия; математическая модель.

Полный текст:

PDF

Литература


Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. – М.: Колос, 1999. – 312 с.

Sendra J.M., Tobov, Pinaga F., Izquierdo L., Carbonell S.V. Evalution of the effects of yeast strain and fermentation conditions on the volatile concentration profiles of pilot plant lager beers // Monatsschr. Brauwiss. – 1994. no. 10. pp. 316–321.

Малкина В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Малкина Валентина Даниловна. – М., 1996. – 50 с.

Мартиросян В.В. Научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов: автореф. дис. ... д-ра

техн наук: 05.18.01 / Мартиросян Владимир Викторович. – М., 2013. – 52 с.

Технология экструзионных продуктов /А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. – СПб.: Проспект науки, 2007. – 202 с.

Экструзионная технология пищевых текстуратов / А.Н. Остриков, М.А. Глухов, А.С. Рудометкин, Е.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. – 2007. – № 9. – С. 18–20.

Платова Е.Ю. Разработка технологии экструзионных продуктов на основе комбинированного крупяного сырья: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.02 / Платова Елена

Юрьевна. – М., 1993. – 23 с.

Grujić О. Application of Hydrothermically Treated Barley in Beer Production/О. Grujic, S. Gaceusca// J. Inst. Brew. – 1999. – V. 105. – No. 1. – Р. 45–48.

Перспективы использования экструдированной гречихи в пивоварении и хлебопечении / Г.В. Шабурова, П.К. Воронина, А.А. Курочкин, Д.И. Фролов // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2014. – № 4. – С. 79–83.

Воронина П.К. Разработка технологии и товароведная характеристика пива с экструдатом ячменя // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной ака-

демии. – 2013. – № 4. – С. 108–113.

Литвяк В.В. Развитие теории и практики модификации крахмалосодержащего сырья для создания новых продуктов: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.05 / Литвяк Владимир Владимирович. – Краснодар, 2013. – 48 с.

Бахитов Т.А. Технология переработки некондиционного зерна ржи на пищевые и кормовые цели: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Бахитов Тарген Амандыкович. – М., 2011. – 24 с.

Жушман А.И. Актуальные вопросы развития производства экструдированных продуктов питания / А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Н.Д. Лукин // Хранение и переработка сельско-

хозяйственного сырья. – 1997. – В. 2. – С. 14.

Byung-Kee Baik. Extrusion of Regular and Waxy Barley Flours for Production of Expanded Cereals / Byung-Kee Baik, Joseph Powers, Linhda T Nguyen // Cereal Chemistry. – 2004. – Vol. 81. – No 1. – Р. 94.

Воронина П.К. Практические перспективы термопластической экструзии в технологии напитков / П.К. Воронина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2014. – № 6 (22). – С. 85–88.

Шматкова Н.Н. Перспективы применения композитной смеси в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения / Н.Н. Шматкова, П.К. Воронина // Инновационная техника и технология. – 2015. – №3(4). – С. 33–39.

Воронина П.К. Микроструктурные исследования экструдата ячменя / П.К. Воронина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2014. – № 6 (22). – С. 100–102.

Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-18-6-47-85. – М., 1985. – 164 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.