ФОРМИРОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ СИСТЕМЫ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНОМ

Ирина Валерьевна Калинина, Валентина Викторовна Ботвинникова, Анастасия Дмитриевна Зотова, Ринат Ильгидарович Фаткуллин, Екатерина Евгеньевна Науменко

Аннотация


Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевого ингредиента антиоксидантной направленности – дигидрокверцетина на биотехнологические процессы формирования пищевой системы кисломолочного напитка смешанного брожения. При разработке обогащенных кисломолочных напитков, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение обогащающих компонентов в состав продукта должно не только повышать их пищевую ценность и придавать новые функциональные свойства, но и обеспечивать требуемые потребительские характеристики. В рамках исследования оценивали использование двух технологических подходов обогащения кисломолочного напитка смешанного брожения растительным антиоксидантом: в рамках первого подхода функциональный пищевой ингредиент (лиофильно-высушенный порошок дигидрокверцетина) вносили в систему продукта после подготовки сырья перед процессом сквашивания; в рамках второго подхода – после завершения процесса сквашивания, перед созреванием продукта. Эффективность подходов оценивали по показателям титруемая и активная кислотность, результатам микроскопических исследований и общей антиоксидантной активности (DPPH метод). Полученные результаты показали, что модифицированная форма дигидрокверцетина, независимо от используемого подхода обогащения, интенсифицирует процесс сквашивания, так, наблюдается развитие молочнокислых микроорганизмов и рост значений показателя титруемая кислотность готового продукта (прирост составил 6–15 % по отношению к контролю). Вместе с тем, результаты оценки микробной активности показали, что при применении первого технологического подхода дигидрокверцетин угнетает развитие дрожжей микрофлоры симбиотической закваски кефирного грибка, что не обеспечивает формирование потребительских свойств готового продукта в полном объеме. Антиоксидантная активность напитка при обогащении системы продукта модифицированной формой дигидрокверцетина возрастает более чем на 60 % по сравнению с контрольным образцом, не зависимо от используемого технологического подхода. Таким образом, полученные результаты показали, что при получении кисломолочных напитков с антиоксидантными свойствами наиболее целесообразно вносить пищевой ингредиент на основе дигидрокверцетина после завершения процесса сквашивания продукта.

Ключевые слова


пищевая система; сквашенные молочные продукты; дигидрокверцетин; антиоксидантная активность.

Полный текст:

PDF

Литература


Бондаренко, В.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека. – 2003. – № 7. – С. 56–63.

Ботвинникова, В.В. Практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных функциональных свойств / В.В. Ботвинникова, Д.Г. Ускова, Н.В. Попова // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 4. – С. 172–180.

Бросалова, О.Г. Будет утро здоровей с чашкою кефира. Обзор российского рынка молочной продукции / О.Г. Бросалова. – http://www.gorn.pro

Гаврилова, Н.Б. Симбиотический компонент для функциональных продуктов / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Молибога // Молочная промышленность. – 2017. – № 7. – С. 56–57.

Герасимова, Т.В. Изучение влияния БАВ лекарственных растений на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий / Т.В. Герасимова, А.Д. Лодыгин, Е.А. Абакумова и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 1. – C. 1–4.

Забодалова, Л.А. Полисахариды вешенки в производстве йогурта / Л.А. Забодалова, Т.Н. Белякова, Е.В. Антонцева и др. // Молочная промышленность. – 2019. – № 2. – С. 54–55.

Захарова, Л.М. Изучение технологических характеристик функционального кисломолочного продукта и его пищевой ценности / Л.М. Захарова, С.С. Лозманова, Л.В. Крохалева // Актуальная биотехнология. – 2014. – № 1 (8). – С. 12–15.

Кириченко, И.С. Разработка продуктов питания функционального назначения, обогащенных сырьем растительного происхождения «здоровый завтрак три – О» / И.С. Кириченко // Научный Вестник ГАОУ ВО «НГГТИ». – 2016. – Т. 3. – С. 43–47.

Крючкова, В.В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах / В.В. Крючкова // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 34–36.

МР 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Рощупкина, Н.В. Функциональные ингредиенты для молокосодержащих продуктов и спредов / В.Н. Рощупкина, А. Тихонова // Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 2. – С. 50–51.

Технический регламент ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. – http://docs.cntd.ru/document/499050562.

Скорикова, Т.К. Оценка устойчивости дрожжей рода Saccharomyces к полифенолам и танину / Т.К. Скорикова, Т.Н. Танащук, Е.Э. Травникова // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2019. – V. 21 (2). – С. 139–142. DOI: 10.35547/IM.2019.21.2.012

Федеральная служба государственной статистики. – http://www.gks.ru.

Angelov, A. Development of a new oat-based probiotic drink/ A. Angelov, V. Gotcheva, R. Kuncheva, T. Hristozova // International jour-nal of food microbiology. – 2006. – V. 112(1). – P. 75–80.

Changkun, L. Influence of Lactobacillus plantarum on yogurt fermentation properties and subsequent changes during postfermentation storage / L. Changkun, J. Song, L. Kwok, Y. Chen // Journal of Dairy Science. – 2017. – V. 100, № 4. – Р. 5–28.

Martensson, O. Lactic acid bacteria in an oat-basednon-dairy milk substitute: fermentation characteristics and exopolysacchar-ide formation/ O. Martensson, R. Oste, O. Holst // Food Science and Technology/LWT. – 2000. – V. 33. – P. 525–530.

Martensson, O. Formulation of an oat-

based fermented product and its comparison with yogurt / O. Martensson, C. Andersson, K. Andersson, R. Oste, O. Holst // Journal of the Science of Food Agriculture. – 2001. – V. 81. – Р. 1314–1321.

Martensson, O. A fermented, ropy, non-dairy oat product based on the exopolysaccharide-producing strainPediococcus damnosus / O. Martensson, J. Staaf, M. Duecas-Chasco, A. Irastorza, R. Oste, O. Holst // Advances in Food Sciences. – 2002. – V. 24. – Р. 4–11.

Fatkullin, R. Application of ultrasonic waves for the improvement of particle dispersion in drinks / R. Fatkullin, N. Popovа, I. Kalinina, V. Botvinnikova // Agronomy Research. – 2017. – V. 15, № S2. – P. 1295−1303.

Potoroko, I.Yu. Plant adaptogens in specialized food products as a factor of homeostatic regulation involving microbiota / I.Yu. Potoroko, M.A. Berebin, I.V. Kalinina et al. // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. – Т. 18, № 2. – С. 97−108. DOI: 10.14529/hsm180209.

Potoroko, I.Yu. Sonochemical micronization of taxifolin aimed at improving its bioavailability in drinks for athletes / I.Yu. Potoroko, I.V. Kalinina, N.V. Naumenko et al. // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. – Т. 18, № 3. – С. 90−100. DOI: 10.14529/hsm180309.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.