ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНО-ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ

Роман Хажсетович Кандроков

Аннотация


Тритикале – первая зерновая культура, созданная человеком, которая получена при скрещивании пшеницы (лат. Triticum) и ржи (лат. Secale). Использование тритикале как продовольственной культуры представляет собой интересное, перспективное направление не только для мукомольной, но и для других отраслей перерабатывающей промышленности. Это подтверждается повышенным интересом к данной культуре, как со стороны исследователей, так и со стороны производителей продуктов питания не только в нашей стране, но и за рубежом. В работе впервые были проведены комплексные исследования по определению мукомольных и хлебопекарных свойств различных образцов пшенично-тритикалевой муки, полученных при совместной переработке помольной зерновой смеси из зерна пшеницы и тритикале на промышленной агрегатной мельничной установке «Мельник 100 люкс». Для определения и сравнения мукомольных свойств мы перерабатывали исходное зерно пшеницы и помольные смеси зерна пшеницы и тритикале в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30. Установлено, что помольная смесь зерна пшеницы и тритикале в соотношении 70:30 наиболее оптимальная, так как выход и качество муки высоких сортов (44 %) и общий выход муки (71,8 %) из этой зерновой смеси превосходит все остальные помольные смеси, в том числе и контрольный образец исходной пшеницы. Кроме того, мука, полученная из такой смеси, имеет наиболее высокую белизну. По результатам проведенной пробной лабораторной выпечки можно сделать вывод, что хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30 обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с хлебами, полученными из пшенично-тритикалевой муки в соотношениях 60:40 и 50:50.


Ключевые слова


пшеница; тритикале; помольная смесь; пшенично-тритикалевая мука; хлеб; показатели качества

Полный текст:

PDF

Литература


Андреев, Н.Р. К вопросу глубокой переработки зерна тритикале / Н.Р. Андреев, В.В. Колпкакова, В.Г. Гольдештейн // Пищевая промышленность. 2018. – № 9. – С. 30–33.

Витол, И.С. Биохимическая характеристика новых сортов тритикалевой муки / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.А. Вережникова, Г.П. Карпиленко // Хлебопродукты. – 2016. – № 2. – С. 42.

Витол, И.С. Продукты переработки зерна тритикале как объект для ферментативной модификации / И.С. Витол, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – № 9. – С. 14.

Кандроков, Р.Х. Технология переработки зерна тритикале в крупу типа «манная» / Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2017. – № 1. – С. 52–54.

Кандроков, Р.Х. Разработка эффективной технологической схемы переработки зерна тритикале в сортовую хлебопекарную муку / Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Российская сельскохозяйственная наука. – 2019. – Т. 1. – №1. – C. 62–65. DOI: 10.31857/S2500-26272019162-65.

Мелешкина, Е.П. Технологические и биохимические показатели как составляющие качества муки тритикале / Е.П. Мелешкина, Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков, И.С. Витол // Контроль качества продукции. – 2017. – № 2. – С. 38–44.

Мелешкина, Е.П. Тритикале (технологии переработки): монография / Е.П. Мелешкина и др.; под ред. Е.П. Мелешкиной. – М.: ФЛИНТА. – 2018. – 188 с.

Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.С. Витол // Хлебопродукты. – 2016. – № 1. – С. 60.

Панкратов, Г.Н. Процесс измельчения зерна тритикале / Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков, Е.В. Щербакова // Хлебопродукты. – 2016. – № 10. – С. 59.

Туляков, Д.Г. Оценка свойств муки из зерна тритикале с использованием системы Миксолаб / Д.Г. Туляков, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – № 1. – С. 20–23.

Grabovets A.I., Krokhmal A.V., Dremucheva G.F., Karchevskaya O.E. Breeding of triticale for baking purposes // Russ. Agric. Sci. – 2013. – № 39. – Р. 197–202. DOI: 10.3103/ S1068367413030087

He M.L., McAllister T.A., Hernandez-Calva L.M., Aalhus J.L., Dugan MER, McKin-non J.J. Effect of dietary inclusion of triticale dried distillers’ grain and oilseeds on quality and fatty acid profile of meat from feedlot steers // Meat Sci. – 2014. – № 97. – Р. 76–82.

Kandrokov R.H., Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Vitol I.S., and Tulyakov D.G. Effective technological scheme for processing triticale grain into highquality baker’s grade flour // Foods and Raw Materials. – 2019. – Vol. 7, № 1. – Р. 107–117. DOI: 10.21603/2308-4057-2019-1-107-117

Manley M., McGoverin C., Snyders F., Muller N., Botes W., Fox G. Prediction of triticale grain quality properties, based on both chemical and indirectly measured reference methods using near-infrared spectroscopy // Cereal Chem. – 2013. – № 90. – Р. 540–545. DOI: 10.1094/CCHEM-02-13-0021-R

Meleshkina E.P., Pankratov G.N., Vi-tol I.S., Kandrokov R.H., and Tulyakov D.G. Innovative Trends in the Development of Advanced Triticale Grain Processing Technology // Foods and Raw Materials. – 2017. – Vol. 5, № 2. – Р. 70–82. DOI: 10.21179/2308-4057-2017-2-70-82.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.